Jerked beef : composição química e tecnológica após dessalga

Abstract

O jerked beef é um produto cárneo industrializado, formulado a partir de carne bovina salgada, com adição de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação, utilizado no Brasil em preparações regionais, como feijoada e escondidinhos. O processo de dessalga constitui uma etapa essencial para o preparo de pratos à base desse ingrediente e é realizado de diversas maneiras, variando conforme a cultura local. A redução de sódio em carnes salgadas é um grande desafio tecnológico devido às funções do cloreto de sódio, principal fonte de sódio em produtos salgados. A literatura não apresenta estudos que comparem as diferentes técnicas de dessalgue, nem os efeitos sobre a composição química do Jerked beef. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da dessalga sobre a composição química e as características tecnológicas do Jerked beef. O estudo de caráter experimental foi composto de cinco etapas: 1) Determinação das técnicas de pré-preparo de corte e dessalga das amostras de Jerked beef; 2) Determinação da composição físico-química; 3) Determinação do teor de sódio; 4) Determinação do teor de nitrito e nitrato e análise estatística. Três marcas diferentes foram adquiridas nos supermercados do Distrito Federal e, para cada uma, três lotes. Foram avaliados três métodos de dessalga, além do controle: ambiente, resfriada e quente. Para todos os métodos, foi realizada uma troca de água. Para todas as amostras controle e dessalgadas, os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, acidez e pH foram analisados conforme os protocolos do AOAC. O teor de carboidrato foi mensurado por diferença. O teor de sódio foi quantificado por espectrômetro ICP-OES. Proteínas e lipídios foram quantificados pelos métodos de Kjeldahl e ANKOM. A oxidação lipídica foi avaliada por meio de TBARS. As acidezes totais, bem como os teores de nitrito e de nitrato, foram determinadas segundo métodos oficiais. Os diferentes métodos de dessalga influenciaram a composição físico-química das amostras, com variações observadas entre os tratamentos e os lotes. De modo geral, as dessalgas realizadas em temperatura ambiente e sob refrigeração promoveram maior remoção de sal, refletida no aumento da umidade e na redução do teor de cinzas, sem ultrapassar os limites estabelecidos pela legislação brasileira. A composição proteica e lipídica apresentou variações conforme o método empregado, enquanto o pH manteve-se próximo à neutralidade e a acidez total foi reduzida após a dessalga. A dessalga promoveu a redução dos teores de nitrito e nitrato, com variações entre marcas e lotes, o que evidencia a ausência de padronização industrial. As alterações nos parâmetros colorimétricos e o aumento da oxidação lipídica, especialmente no tratamento térmico, indicam compensações tecnológicas entre a redução de aditivos e a manutenção dos atributos cromáticos e da estabilidade química do produto.