Elaboração e caracterização de bebida à base de extratos hidrossolúveis de quinoa (chenopodium quinoa willd.) e castanha-do-brasil (bertholletia excelsa), com polpa de bacuri (platonia insignis mart.)

Abstract

Nos últimos anos, há um crescente interesse por alimentos que promovam efeitos benéficos à saúde, além da sua função básica de nutrição. Dentre estes alimentos, uma alternativa promissora são as bebidas vegetais, que são extratos hidrossolúveis à base de cereais, oleaginosas, leguminosas e pseudocereais. A quinoa é um pseudocereal rico em proteínas, fibras e minerais. A castanha-do-Brasil é uma amêndoa nativa do Brasil, rica em selênio, minerais, vitaminas e compostos bioativos. O bacuri é uma fruta amazônica com sabor característico, rico em compostos bioativos, vitaminas e fibras. Considerando a versatilidade e composição nutricional da quinoa, castanha e bacuri, este estudo tem como objetivo desenvolver uma bebida vegetal à base de quinoa e castanha-do-Brasil, saborizado com polpa de bacuri, com boa aceitabilidade e valor nutricional significativo, quando comparado a outras bebidas vegetais comerciais. Foram elaboradas cinco formulações (F1, F2, F3, F4 e F5) com as respectivas proporções 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 e 100:0 de castanha-do-Brasil e quinoa, com concentrações de 15% de polpa de bacuri e 3% de sacarose em cada tratamento. Foram realizadas análises de caracterização química em triplicata com base no método preconizado pelo Instituo Adolfo Lutz (2008), AOAC (2005) e AOCS (2005). As análises realizadas foram:% umidade, % lipídeo total, % proteína bruta, % resíduo mineral fixo e % carboidrato por diferença; concentrações de cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio, zinco, cobre, sódio, manganês e enxofre. Além de análises físico-químicas: pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, cor e estabilidade visual; Em consonância, foram submetidas à avaliação sensorial, os cinco tratamentos, através de método afetivo, por meio dos testes de aceitabilidade, com escala hedônica de 9 pontos como instrumento de medida. Os extratos elaborados apresentaram teores variáveis de umidade (88,16 a 93,48 g/100g), lipídeos (10,34 a 1,00 g/100g), proteínas (1,46 a 0,36 g/100g), cinzas (0,19 a 0,10 g/100g) e carboidratos por diferença (0,00 a 5,07 g/100g), sendo o tratamento T1 (100% castanha-do-Brasil) com maior teor de proteínas e lipídeos. Em relação aos minerais, o tratamento T1 obteve valores superiores de cálcio (11,1 mg/100g), fósforo (38,5 mg/100g), ferro (0,28 mg/100g), potássio (40,4 mg/100g), magnésio (25,4 mg/100g), zinco (0,34 mg/100g), cobre (0,33 mg/100g), manganês (0,09 mg/100g) e enxofre (31,20 mg/100g), enquanto o tratamento T5 (100% quinoa) obteve teores superiores de sódio (3,83 mg/100g). Na análise físico-química observou-se que o aumento da proporção de quinoa nos extratos resultou em redução progressiva do pH e da luminosidade (L), além de maior acidez titulável. Em relação à cor, verificou-se diminuição da saturação e incremento na tonalidade (hº), indicando variação da coloração com o acréscimo da quinoa na formulação. A analise sensorial foi dividida em publico especifico, que consome bebidas vegetais, e publico geral, que não consome bebidas vegetais, sendo que na avaliação geral nenhuma formulação atingiu índice de aceitabilidade superior a 70% e na avaliação especifica todos foram aceitos, com destaque para o tratamento T5. Em relação aos tratamentos, o tratamento T3 (50% castanha; 50% quinoa) obteve resultados mais equilibrados em todas as análises.