Análise nutricional e sensorial de refeições termoprocessadas

Abstract

Refeições Termoprocessadas são alimentos prontos para o consumo acondicionados em embalagem flexível esterilizável (retort pouch) Após o processamento térmico, o conteúdo da embalagem dispensa a refrigeração ou congelamento durante a estocagem. Além disso, por ser estéril, o conteúdo da embalagem pode ser consumido sem necessidade de aquecimento ou regeneração para o consumo. Assim, as refeições termoprocessadas podem ser uma opção interessante quando é necessário realizá-las em situações precárias, em que o preparo de alimentos pelo modo tradicional é dificultado em função de condições higiênicas insatisfatórias, indisponibilidade de equipamentos e insumos ou de tempo para o preparo. O objetivo desse trabalho é avaliar a qualidade nutricional e sensorial de refeições termoprocessadas em uma unidade de construção civil do Exército brasileiro. O estudo foi realizado em uma unidade de Engenharia e Construção que conta com mais de 300 soldados e serve 750 refeições ao dia. Os testes de aceitabilidade foram desenvolvidos com todas as preparações executadas pelo Exército (sistema tradicional). Em um segundo momento, foram implementadas as refeições termoprocessadas para avaliação de sua aceitabilidade em Tzero. Após 21 dias, a aceitabilidade das refeições termoprocessadas foram reavaliadas para que se verificasse se a aceitabilidade dessas refeições modificam em função do tempo de exposição. Os testes de aceitabilidade foram realizados durante o almoço e o jantar, a partir da ficha de análise sensorial com escala hedônica de nove pontos e da análise de percentual de restos. A composição nutricional das amostras foi determinada pelos procedimentos: umidade, cinzas, lipídios (Método de Soxleht) e fibra bruta (método de Weende), (IAL, 2004). Proteína foi determinada pelo método de Kjeldahl (AOAC,1998). A quantidade de sódio foi calculada com base nas fichas técnicas de preparação tradicionais e termoprocessadas, a partir da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Os dados de aceitabilidade foram correlacionados a sua composição nutricional utilizando-se análise multivariada - Partial Least Squares (PLS). Quanto à composição nutricional observou-se que, de maneira geral, as preparações termoprocessadas mostraram-se mais lipídicas que as tradicionais. Com relação à quantidade de sódio, 44% dos pratos tradicionais e 88% dos termoprocessados continham quantidade de sódio superior à recomendação (WHO, 2003). Entre os pratos protéicos, os produzidos pelo sistema termoprocessado apresentaram quantidade menor de proteínas e maior umidade que os pratos tradicionais. Observou-se que não houve diferença significativa entre os testes realizados in home ou em ambiente controlado. No momento da implementação do sistema termorpocessado, não houve diferença significativa entre a aceitabilidade e o consumo de refeições tradicionais e termoprocessadas. Após 2 dias, houve queda da aceitabilidade das refeições termoprocessadas com redução significativa do consumo. A regressão PLS permitiu correlacionar a baixa aceitabilidade de refeições termoprocessadas em ao longo do tempo à sua reduzida quantidade de proteínas e maior de umidade, demonstrando a necessidade de adequação nutricional e sensorial desses produtos. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT

Thermo processed meals are food ready for consumption packed in retort pouches. After the thermal process, the meals do not need refrigeration or freezing for storage. Besides, for being sterile, the food can be consumed without heating or regeneration for consumption. Therefore, thermo processed meals are an interesting option when it is necessary to have food in unsatisfactory conditions, lack of hygiene, equipments or time to prepare the traditional meals. The objective of this study was to evaluate the nutritional and sensorial quality of thermo processed meals in a Brazilian army construction unit. The study was conducted in a unit with more than 300 soldiers, serving 750 meals a day. The acceptability tests were developed with all the preparations produced by the army (traditional method). After, the thermo processed meals were implemented in order to evaluate acceptability in a short period and a long period (21 days later). The acceptability tests were conducted during lunch and dinner, using the hedonic scale of nine points and the waste analysis. The nutritional composition of the samples were determined by the procedures: humidity, ashes, fat (Soxleht method) and fiber (Weende method), (IAL, 2004). Protein was determined by the Kjeldahl method (AOAC,1998). Sodium was calculated by using the technical preparation files of the traditional and the thermo processed preparations. The Brazilian composition table (TACO) was used for calculation. The acceptability data were correlated to the nutritional composition using the Partial Least Squares (PLS) analysis. It was observed that the thermo processed meals presented more fat than the traditional ones. In relation to sodium, 44% of the traditional and 88% of the thermo processed preparations presented more sodium than the recommendation (WHO, 2003). Among the protein preparations, the thermo processed ones presented less protein content and higher humidity than the traditional. There was no significant difference in acceptability between in home test or laboratorial test. At short term, there was no significant difference in acceptability and consumption between traditional and thermo processed meals. In long term, acceptability decreased, as well as consumption of the thermo processed preparations. The PKS regression correlated the low acceptability to the reduced protein composition and high humidity, showing the need to adjust the nutritional and sensorial characteristics of these meals.