Efeito da adição de farinha de grão-de-bico (Cicer arietinum L.) no leite, fermentado por potenciais probióticos

Abstract

Introdução: O leite possui em sua composição nutrientes essenciais para a saúde humana, como lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais, por possuir muitos nutrientes, ele é considerado uma excelente matriz para as bactérias lácticas. As bactérias lácticas são responsáveis por realizar o processo de fermentação, esse processo também é de grande interesse para as indústrias alimentícias, pois por meio dele é possível aumentar o tempo de prateleira dos produtos e protegê-los contra patógenos. Os probióticos são benéficos à saúde humana, pois eles modificam a flora intestinal, fortalecem o sistema imunológico, exercem proteção contra microrganismos patogênicos e ainda melhoram valor nutricional aos produtos que foram inseridos. Para que uma bactéria láctica seja considerada probiótica é necessário que ela seja segura, apresente resistência a passagem pelo trato gastrointestinal (TGI), apresente atividade antimicrobiana e capacidade de aderir ao epitélio intestinal. As matrizes lácteas também são excelentes matrizes, pois aumentam a resistência e protegem os probióticos durante a passagem pelo TGI. Apesar de apresentar alta tolerância ao TGI, o L. plantarum não consegue se desenvolver adequadamente no leite, pois não utiliza de forma eficiente os substratos presentes no leite, como a caseína e lactose. Uma forma de aumentar a viabilidade do L. plantarum no leite é fornecer substratos necessários por meio de suplementações com fontes de aminoácidos. A farinha de grão-de-bico é fonte de proteína, aminoácidos essências, minerais e carboidratos. Objetivo: Avaliar as características físicoquímicas e microbiológicas do leite fermentado com duas bactérias potencialmente probióticas, L. plantarum S180.7 ou L. plantarum SBR64.7, enriquecido ou não, com 4,5 % de farinha de grão-de-bico. Metodologia: Para elaboração das formulações foi utilizado leite desnatado reconstituído (LDR) a 10%, sacarose e farinha de grão-de-bico. Quatro formulações foram elaboradas: (i) (FC1) LDR a 10% (100%) + 10% de sacarose + L. plantarum S180.7 8 log UFC/mL; (ii) (FT1) LDR 10% (95,5%) + 10% de sacarose + L. plantarum S180.7 8 log UFC/mL + farinha de grão-de-bico (4,5%); (iii) (FC2) LDR a 10% (100%) + 10% de sacarose + L. plantarum SBR64.7 8 log UFC /mL; (iv) (FT2) LDR 10% (95,5%) + 10% de sacarose + L. plantarum SBR64.7 8 log UFC /mL + farinha de grão-debico (4,5%). As características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, estabilidade durante o armazenamento, capacidade de retenção de água, fenólicos totais e atividade antioxidante) e microbiológicas (viabilidade e simulação in vitro) foram avaliadas em todas as formulações. Resultados: A formulação teste com a adição de 4,5% de farinha de grão-de-bico (FT1) apresentou valores significativamente menores (P<0,05) de pH e valores significativamente maiores (P<0,05) de acidez titulável durante a fermentação de 24 horas em relação as formulações controle (FC1). O mesmo foi observado na formulação FT2 em ralação ao controle (FC2). Não houve diferença significativa (P<0,05) entre as formulações em relação ao teor de proteína, já em relação aos teores de carboidratos e cinzas, as formulações FT1 e FT2 (independente da estirpe), com a adição de 4,5 % de farinha de grãode-bico apresentaram teores significativamente (P<0,05) maiores. Durante o armazenamento refrigerado, as formulações FT1 e FT2 (independente da estirpe), com adição de 4,5 % de farinha de grão-de-bico apresentaram valores significativamente menores (P<0,05) de pH e SST e valores significativamente maiores de (P<0,05) de acidez titulável e viabilidade dos potenciais probióticos L. plantarum S180.7 e SBR64.7, em relação as formulações controles FC1 e FC2 (independente da estirpe). Além disso, as formulações FT1 e FT2 (independente da estirpe), com a adição de 4,5 % de farinha de grão-de-bico apresentaram uma melhor estabilidade durante armazenamento (mL) no 28º dia de armazenamento, em relação as formulações controle FC1 e FC2 (independente da estirpe). Não houve diferença significativa (P<0,05) em relação a sobrevivência dos potenciais probióticos L. plantarum S180.7 e SBR64.7 sob condições simuladas in vitro do TGI nas diferentes formulações. As formulações FT1 e FT2 (independente da estirpe), com a adição de 4,5 % de farinha de grãode-bico apresentaram valores significativamente maiores (P<0.05) de fenólicos totais, durante a fermentação (24 horas) e armazenamento (0 e 28 dias), em relação as formulações controle FC1 e FC2 (independente da estirpe). Conclusão: A adição de 4,5 % de farinha de grão-debico aumentou a viabilidade dos potenciais probióticos L. plantarum S180.7 e SBR64.7 durante o armazenamento de 28 dias, reduziu a sinérese durante armazenamento e aumentou o teor de fenólicos totais durante a fermentação (24 horas) e armazenamento (0 e 28 dias).