Segurança de alimentos em domicílios : construção e validação de um instrumento de avaliação

Abstract

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) representam um dos problemas de saúde pública mais comuns e importantes no mundo e, apesar do considerável fardo global da DTA, a extensão total de alimentos não adequados para o consumo e seus danos ao público são desconhecidos. Este trabalho teve como objetivo validar um instrumento de avaliação de segurança de alimentos com aplicabilidade em cozinhas domiciliares. Elaborou-se a versão preliminar do checklist após uma extensa revisão de literatura baseando-se na legislação brasileira como a RDC nº 216/04 e RDC nº 275/02 da ANVISA; a ISO 22000:2016 e o Codex Alimentarius. A validade do instrumento foi realizada por meio da validação de conteúdo, validação de critério, além da avaliação da confiabilidade do instrumento. Para a validação de conteúdo, participaram da técnica Delphi e da validação semântica sete especialistas com experiência na área. O critério utilizado para a aprovação dos itens, quanto à sua importância para a prevenção da contaminação dos alimentos e clareza das palavras, foi a obtenção de um mínimo de 70% de concordância entre os especialistas (valores W ≥ 0,7). Além disso, os itens deveriam ter uma média ≥3 para a avaliação de importância (validação de conteúdo) e clareza (avaliação semântica) para serem mantidos no instrumento. Após a fase de especialistas, realizou-se a validação de critério por meio de outra avaliação semântica com grupo focal composto por 13 estudantes de graduação, um moderador e um observador do processo para avaliar cada item quanto à sua clareza, considerando seu nível de compreensão do item. A versão final da lista de verificação foi composta por 77 itens, divididos em quatro blocos. A lista de verificação desenvolvida foi validada em relação ao conteúdo com valor W de 0,86 e aprovada na avaliação semântica. Para a avaliação da confiabilidade do instrumento, realizou-se uma pesquisa com aplicação in loco em 226 cozinhas de residências inseridas nas Regiões de Saúde do Distrito Federal. Dos manipuladores participantes, 64,6% pertenciam ao sexo feminino, 29,2% possuíam ensino superior completo e a média idade era de 42,37 anos (± 1,25). As residências possuíam a média de 3,38 (±1,48) moradores e 40,0% declararam a renda mensal familiar entre cinco e 15 salários mínimos. De acordo com os conceitos da RDC nº 275/02 da ANVISA para a classificação das condições higiênico-sanitárias, a amostra observada foi considerada como ambientes de médio risco de contaminação de alimentos, tendo em vista que houve 75% (n= 170) de conformidades encontradas nos locais pesquisados. Considerando-se os resultados da classificação das condições higiênico-sanitárias das residências, observou-se uma diferença estatística entre as regiões Sul e Centro (p = 0,034) e entre as regiões Sul e Norte (p = 0,013). Observou-se também diferença estatística dos resultados obtidos entre as casas com zero a um salário mínimo (SM) e as que recebem de 5 a 15 SM (p = 0,017), assim como entre os que ganham de zero a um e que ganham acima de 15 SM (p = 0,009). Em relação à confiabilidade do instrumento, a partir do teste de KR-20, verificou-se que o instrumento obteve uma consistência interna “Aceitável” (α = 0.758).