A trajetória social da baunilha do Cerrado na cidade de Goiás/GO

Abstract

Sabe-se que a Baunilha é uma das especiarias mais utilizadas no mundo devido ao seu inconfundível sabor e aroma. Figura como o segundo ingrediente mais caro do mundo e diferentemente do que se conhece da sua origem como francesa, ela é encontrada também no Brasil. Conhecida no cenário gastronômico brasileiro como Baunilha do Cerrado, nessa pesquisa será analisada no recorte espacial da cidade de Goiás/GO, onde se encontrou uma distinta relação da comunidade que a tem em diferentes usos. Dentro deste contexto vem sendo usada também por chefs na alta gastronomia em preparações inusitadas. Dessa forma pretende-se através da análise da Trajetória Social desse ingrediente em Goiás, avaliar se houve ressignificação de seu uso a partir de sua participação no cenário gastronômico. Para tanto, seguiu-se a Trajetória do Ingrediente que durante a sua vida social foi sofrendo modificações na forma de uso que provocaram mudanças em sua rota. A pesquisa de abordagem qualitativa, de cunho exploratório, foi feita através de um estudo de caso na cidade de Goiás, onde se entrevistou em profundidade atores sociais das classes: catadores, guardiões de memória, intermediários, chefs, cozinheiros locais e empresários. Realizou-se pesquisa documental em livros e cadernos de receitas, observação participante no Mercado Municipal, Feiras Livres e Restaurantes com registros em diário de campo. Os dados coletados foram analisados pelo método qualitativo de análise de conteúdo e os principais pontos analisados revelaram o seu uso: como medicamento, em doces tradicionais da cultura alimentar local - diferente do uso habitual da confeitaria - e na atualidade sendo utilizada em preparos e finalizações de pratos à base de carnes e outros. Considera-se por fim que diferentemente do que tinha-se imaginado, para os locais, ela tem um significado que vai além do uso culinário quando é generosamente usada como remédio, porém na Gastronomia de vanguarda ela está com um potencial de visibilidade maior, apesar de não ser utilizada nos Restaurantes locais.