Estimativas de porções alimentares : elaboração e teste de um procedimento com registro fotográfico

Abstract

Atualmente vários estudos comprovam a conexão entre excessos ou carências alimentares e ausência de saúde. Conhecer e quantificar o consumo alimentar dos indivíduos apresenta-se, portanto, como fator essencial para possibilitar intervenções dietoterápicas individuais ou subsidiar políticas públicas de saúde. Estudos dessa natureza são muito complexos e o sucesso na obtenção dos dados está condicionado a vários fatores, sendo a memória dos indivíduos após ingestão dos alimentos um dos mais importantes. Pesquisadores e profissionais buscam constantemente meios de aprimoramentos dos métodos empregados para aquisição de melhores resultados em avaliações da dieta humana usando como instrumentos da profissão diversos tipos de inquéritos alimentares, dentre eles, fotografias de porções alimentares. Esse estudo objetivou elaborar e testar um método para construção de registros fotográficos de porções alimentares. Os alimentos que compõe a pesquisa foram estabelecidos a partir de aplicação de questionário de freqüência alimentar (QFA) aplicado por grupo de pesquisa da UnB a uma amostra voluntária na população do entorno do Distrito Federal. O grupo adquiriu como resultado dos inquéritos uma listagem de alimentos mais consumidos pelos entrevistados. Essa listagem foi cedida para elaboração do presente estudo, no entanto, foi preciso estabelecer tamanhos distintos de porções, de forma a confeccionar fotografias em três tamanhos. Esse procedimento iniciou-se a partir da porção de tamanho médio, subtraiu-se 50% do total da gramatura referente ao tamanho médio e obteve-se a gramatura correspondente ao tamanho pequeno, pela mesma seqüência lógica, somou-se 25% a mesma porção obtendo-se a porção de tamanho grande. Todos os alimentos foram aferidos em laboratório para determinação das medidas caseiras e capacidade volumétrica. Tabelas de informações nutricionais foram criadas para os 71 alimentos definidos para essa pesquisa, cada um em suas três porções. Definiu-se que o melhor ângulo da lente fotográfica em relação ao alimento seria 45º para fotografar cada uma das porções. Foi realizado piloto para teste do método de avaliação das fotografias com 10 alimentos. Ao inicio de cada avaliação, os participantes eram informados do objetivo do estudo. O alimento preparado era exposto em uma bancada com uma letra que identificava, ao pesquisador, o tamanho da porção. A frente do alimento apresentava-se três fotografias do mesmo alimento com as porções testadas (25, 50 e 75), sendo que somente uma delas era idêntica à porção do alimento preparado. Cada fotografia era identificada com uma letra (L, E ou R). Cada respondente deveria assinalar no seu formulário a letra que, em sua opinião, mais se assemelhava quantitativamente à porção preparada exposta. Concluiu-se que alimentos cujo formato é amorfo exercem influencia sob a capacidade de percepção e induzem a super ou subestimação da porção necessitando de acondicionamento em pratos minimizando esse viés, ao passo que alimentos facilmente descritivos em medidas caseiras devem ser excluídos dos testes por não oferecerem dificuldades de mensuração. Na avaliação final realizada, os problemas detectados foram acertados para melhorar a percepção do participante. Os mesmos 10 alimentos foram utilizados. No que concerne à amostra, o sexo feminino apresentou maior índice de acertos para alimentos específicos. Destaca-se a relevância da padronização dos procedimentos para o ensaio fotográfico e do rigor metodológico de elaboração das fotografias para o sucesso dos resultados. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT

Nowadays many studies demonstrate the connection between food excesses and health problems. It is essential to know and to quantify food consumption in order to propose dietetic interventions and public health policies for the population. These types of studies are complex and their successes are connected to various factors, being individual’s memory after food intake one of the most important ones. Researchers and professionals constantly look for ways to improve the used methods to evaluate human diet. They normally use food questionnaires, associated to photographs. The objective of this study was to elaborate and evaluate a method to construct food portions photograph books. The chosen foods are related to a food frequency questionnaire applied to a group of individuals in Distrito Federal, Brazil. This population is part of a study of a research group in the University of Brasília. The group, as a result, formed a list of food that were more consumed by this population and offered it to the present study. It was necessary to establish distinct food portions since the group only offered the medium portion and this study intended to have 3 photographs of each food. With the medium portion, 50% of its gramature was subtracted to reach the small portion. In the same direction, it was added 25% to the medium portion to make the big portion. The entire food list was weighed and measured with home utensils in laboratory. Nutrition information labels were created to each portion of the 71 chosen foods. For the photographs, the best angle for the lenses was 45º. A test study was conducted to evaluate the method for photograph use in consumption instruments. Ten ingredients were chosen for the test. The participants were informed of the objectives of this study before starting to evaluate the photos. The food was presented with an identified letter for the researcher and, in front of it, three photos were presented referring to the 3 portions (25, 50 and 75) of the same food. One of the photos was identical to the presented portion. Each photo was identified with a letter (L, E or R). The participant should mark in the form the letter that most related the portion and the photo. It can be concluded that food in amorphous shape can present difficult on individual’s perception and can lead to over or underestimation of portions. For these foods, reference utensils are needed to facilitate the estimation. On the other hand, food that can be easy identified by standards slices and that can be counted must be excluded from photographs evaluation. On the final evaluation of the methods, all the problems related to environment and photographs were solved to improve the participant’s perception. The women showed higher number of right answers for specific food. It is important standard procedures for photograph construction.