Atividade antioxidante e antimicrobiana da erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil) em carne de peito de frango

Abstract

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito antioxidante e antimicrobiano da adição de extrato liofilizado de erva-mate em carnes de peito de frango, para aumentar o tempo de prateleira. Os peitos de frango frescos foram divididos em cinco tratamentos: controle negativosem extrato (CN), 0,05% (0,05EM), 0,10% (0,1EM), 0,15% (0,15EM) e 0,20% (0,2EM) de extrato de erva-mate. Para avaliação da atividade antioxidante foi analisado periodicamente o acúmulo dos compostos secundários da oxidação lipídica através do método de TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) nos dias 0, 2, 4, 6, 8 e 10 em almôndegas cozidas e armazenadas a 4ºC. No estudo da atividade antimicrobiana foram realizadas contagens de bactérias mesofílicas totais, psicotróficas e bolores e leveduras a cada dois dias (dia 1, 3, 5 e 7) na carne de peito de frango crua armazenada a 7ºC. Ainda foi realizado o teste de difusão em disco frente a E. coli e ao P. mirabilis previamente isolados da carne de frango, utilizando diferentes concentrações do extrato (125mg/ml, 250mg/ml, 550mg/ml, controle negativo (solução salina 0,85%) e erva-mate pura). A adição de 0.10%; 0.15% e 0.20% do extrato de erva-mate foi eficiente na proteção dos lipídios durante o cozimento, uma vez que não houve diferença significativa (P>0.05) nos valores de TBARS entre as almôndegas cruas e cozidas. A adição do extrato de erva-mate reduziu (P <0.0001) a produção de compostos secundários da oxidação lipídica, agindo como um antioxidante natural em almôndegas pré-cozidas durante 10 dias de armazenamento refrigerado, independente da concentração utilizada, quando comparado com o CN. Foi observada uma regressão quadrática (P<0,0001) entre os tratamentos, indicando que os valores de TBARS diminuíram à medida que a concentração de extrato aumentou, sendo possível estimar a concentração de 0,18% como a mais eficiente no controle da oxidação nas condições do estudo. A contagem de bactérias mesofílicas e psicotróficas foi reduzida (P< 0,05) com o aumento da inclusão do extrato somente no primeiro dia de armazenamento. Para bolores e leveduras, a contagem foi reduzida linearmente (P<0,05) quando armazenado por um dia e de forma quadrática (P<0,05) no terceiro dia a medida que a inclusão do extrato aumentou. A aplicação dos tratamentos no teste de difusão em disco apresentou regressão de segundo grau (P<0,0001) tanto para a E. coli quanto para o P. mirabilis, sendo que quanto maior a concentração de mate, maior o halo de inibição formado, sendo que o tratamento com o mate puro foi o mais eficiente contra ambas as bactérias. Em conclusão, a adição do extrato de erva mate mostrou efeito antimicrobiano in vitro frente às bactérias avaliadas, porém quando adicionado diretamente nas amostras de carne de peito de frango não exerceu controle do crescimento microbiano durante os 7 dias de armazenamento resfriado, não contribuindo para a extensão do tempo de prateleira.