Gel de chia : vida de prateleira e substituição de ovo

Abstract

A alergia alimentar está crescendo a cada dia e seu tratamento se dá pela retirada do alimento desencadeador (como ovo, leite, soja) da dieta. Ao fazer isso, além de uma possível carência nutricional, pode haver uma redução da aceitação da dieta. Por isso, a modificação de receitas pode ser uma alternativa interessante. Para tanto, o(s) substituto(s) do ingrediente alergênico deve(m) apresentar similar funcionalidade, proporcionando características nutricionais e sensoriais ao produto final semelhante a do original. Adicionalmente, devem-se considerar aspectos da segurança do alimento. Entre os alimentos mais alergênicos destaca-se o ovo e como a chia se assemelha ao ovo em alguns aspectos, mas precisa ser transformada em um gel para ser utilizada como substituto, o objetivo desse estudo foi analisar o uso do gel de chia após armazenamento em diferentes condições (no dia do preparo a temperatura ambiente, armazenado por 1 e 12 dias sob refrigeração e por 30 dias sob congelamento) como substituto do ovo em bolo de chocolate. O gel foi feito numa proporção de 1 parte de chia para 10 partes de água mineral e foi submetido à cocção por 6 minutos, atingindo fervura, e depois processado. Para determinar a vida útil, o gel de chia foi armazenado em sacos plásticos estéreis com fechamento hermético em porções de 30g sob refrigeração (4°C) por 17 dias e congelado (-18°C) por 30 dias. Os ensaios microbiológicos foram executados de acordo com protocolos internacionais determinados pela American Public Health Association (APHA), no dia em que o gel foi feito e depois de 5, 9, 13, 17 e 30 dias, para coliformes totais, Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphyloccocus aureus, mesófilos, bolores e leveduras e psicrotróficos. Também foram analisados os Sólidos Solúveis Totais (SST) e o pH do gel para verificar possíveis alterações ao longo do período de armazenamento. Para desenvolver bolos de chocolate, as receitas modificadas foram feitas substituindo cada ovo por 10g de gel, nos diferentes tempos e condições de armazenamento, sendo feita a comparação dos valores nutricionais dos bolos. A análise sensorial foi executada com 112 indivíduos não treinados. O delineamento experimental do teste sensorial foi randomizado com quatro tratamentos de forma monádica apresentados com diferentes códigos, compostos por três dígitos aleatórios. Utilizou-se uma escala hedônica linear de nove centímetros (não estruturados), com âncoras de "desgostei extremamente" à esquerda e "gostei extremamente" à direita para a aceitação global e os atributos sabor e textura. Os resultados para os ensaios microbiológicos demonstraram boa estabilidade do produto nas condições determinadas para o armazenamento. Não foi constatada a presença de Coliformes Totais, Salmonella sp. e Bacillus cereus durante a vida útil do gel e para os demais micro-organismos a presença foi detectada desde o momento zero, mas em níveis seguros, com alteração significativa no 17° dia sob refrigeração em relação a bolores e leveduras. Após a análise estatística dos dados com aplicação da ANOVA e teste de Fisher (p <0,05), foi possível concluir que não houve diferença significativa entre as quatro amostras para aceitação global, sabor e textura. Portanto, não houve diferença significativa entre os bolos que pudessem estar relacionadas às condições de armazenamento e o gel de chia pode ser utilizado com segurança nessas condições, respeitando-se as boas práticas de fabricação.