Qualidade físico-química, microbiológica e ocorrência de micotoxinas de Alternaria alternata em derivados de tomate

Abstract

O tomate industrial destina-se à produção de derivados, como extratos, polpas, molhos e conservas de tomate sem pele. A indústria de processamento de tomates no Brasil apresentou um grande crescimento a partir da década de 1970. O Brasil figura entre os dez maiores produtores de tomate industrial do mundo. A cultura do tomate é afetada por um grande número de doenças causadas por fungos e bactérias. Entre os fungos produtores de toxinas que acometem os tomates industriais destacam-se os do gênero Alternaria. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e a ocorrência de micotoxinas de Alternaria alternata em derivados de tomate e em tomates frescos. Derivados de tomate de três marcas (codificadas como A, B, C) e três tipos (extrato, polpa, catchup) foram adquiridos no comércio local do Distrito Federal. Frutos de tomate foram obtidos em uma indústria de processamento do Estado de Goiás e levados para o Laboratório de Fitopatologia da Embrapa Hortaliças para realizar o levantamento da ocorrência de fungos. Os derivados de tomate foram avaliados quanto às características físicas e químicas: teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Avaliou-se também a ocorrência de matéria estranha, sujidades, larvas e parasitos, bem como a qualidade da matéria-prima por meio da contagem de fungos filamentosos (Howard) e a adequação, quanto aos parâmetros microbiológicos, à legislação vigente. Os tomates com ocorrência natural de A. alternata e os derivados de tomate foram avaliados quanto à ocorrência das micotoxinas alternariol (AOH) e alternariol monometil éter (AME) por meio de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Quanto aos parâmetros físico-químicos, a polpa da marca A apresentou teores de sólidos solúveis inferiores a 6% (mínimo estabelecido pela legislação brasileira). Houve diferença significativa (p<0,001) entre todas as marcas de catchup e polpa de tomate avaliadas em relação a teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Amostras de catchup da marca C apresentaram os menores teores de sólidos totais (24,28 ± 0,48 g/100g) e sólidos solúveis (27,32 ± 0,12 ºBrix), enquanto a marca A apresentou os maiores (sólidos totais: 30,96 ± 0,30 g/100g e sólidos solúveis: 32,47 ± 0,10 ºBrix). Em relação ao extrato de tomate, não foram observadas diferenças significativas quanto ao teor de água, sólidos totais e acidez titulável. Todos os extratos apresentaram teor de sólidos totais inferior ao mínimo (18%) estabelecido pela legislação vigente. Dos produtos avaliados apenas a marca B de extrato de tomate apresentou ausência de sujidades, larvas e parasitos. Nas demais amostras foram encontrados fragmentos de inseto, pelos de rato e ácaros. Pelos de ratos foram encontrados em amostras de polpa de tomate e extrato de tomate, já fragmentos de insetos foram identificados em todos os produtos de todas as marcas, exceto no extrato da marca B. Apenas o catchup da marca C e a polpa da marca A apresentaram ácaros. A legislação brasileira estabelece, para produtos de tomate, a ausência de sujidades, parasitos e larvas e a ausência de pelos de roedores com base na RDC nº 175 de 2003. Em relação à contagem de filamentos micelianos pelo método Howard todos os produtos avaliados se mostraram adequados, porém o extrato de tomate da marca B apresentou contagem de 12,88 ± 2,04%, o que pode indicar a presença de 1,2% de matéria-prima deteriorada (tomates com mofo). Quanto as análises microbiológicas, todas as amostras avaliadas apresentaram ausência de Salmonella sp. por 25 g, contagem de coliformes a 45 ºC inferior a 3 NMP/g e estafilococos coagulase positiva inferior a 10 UFC/g. Nas amostras de polpa e extrato de tomate de todas as marcas não foram identificados níveis detectáveis das micotoxinas. Nas amostras de catchup da marca A foram encontrados teores de AOH variando de 1,22 a 8,45 μg/g e em amostras de tomates naturalmente contaminadas com A. alternata os teores de AOH variaram de 15,98 a 18,18 μg/g. A micotoxina AME foi identificada apenas em uma amostra de 8 catchup em sache da marca C. Concluiu-se que a maioria dos concentrados de tomate está em desacordo com a legislação vigente quanto ao teor de sólidos totais, sólidos solúveis e apresentam fragmentos de inseto e pelos de ratos. Porém, estão livres dos principais microrganismos patogênicos. Micotoxinas de A. alternata foram identificadas apenas no produto catchup e em duas amostras de frutos tomate naturalmente contaminados com esse fungo. ________________________________________________________________________________ ABSTRACT

Processing tomatoes are intended for the production of tomato derivatives such as pulps, sauces and canned peeled tomatoes. The tomato processing industry had a great increase from the 1970s in Brazil. The country is among the ten largest processing tomato producers of in the world. Many diseases caused by fungi and bacteria are reported affecting this crop. Species of the genus Alternaria are among the most important toxin-producing fungi attacking processing tomatoes. The objective of the present work was to evaluate the physicochemical and microbiological quality as well as the occurrence of toxins produced by Alternaria alternata in tomato products and in fresh tomato fruits. Tomato products from three distinct brands (codified as A, B, and C) and three processing tomato items (extract, pulp, and ketchup) were obtained in the Federal District of Brasilia local market. Fruits were obtained from a processing industry in the State of Goiás and taken to the Plant Pathology Laboratory at Embrapa Vegetable Crops to confirm the presence of fungal infection. Tomato products were evaluated for the following physical and chemical characteristics: water content, total solids, soluble solids, pH, and titratable acidity. Strange materials, dirtiness, larvae and parasites were also evaluated, as well as the raw material quality by counting filamentous fungi (Howard). The adequacy for microbiological parameters, according to legislation was also assessed. Tomato fruits with natural occurrence of A. alternata and tomato derivatives were evaluated via High Performance Liquid Chromatography for the occurrence of two toxins: alternariol (AOH) and alternariol monomethyl ether (AME). The pulp of brand “A” presented soluble solids content lower than 6% (the minimum established by the Brazilian legislation). Significant differences (p<0,001) were detected among all ketchup and pulp samples evaluated for water content, total solids, soluble solids, pH and titratable acidity. Ketchup samples of the brand “C” had the lowest contents of total solids (24.28 ± 0.48 g/100g) and soluble solids (27.32 ± 0.12 ºBrix), whereas the brand “A” displayed the highest values for total solids (30.96 ± 0.30 g/100g) and soluble solids (32.47 ± 0.10 ºBrix). No significant differences were observed in relation to water content, total solids and titratable acidity in all evaluated tomato extracts. However, all tomato extracts had total solids content lower than the minimum (18%) established by the current legislation. From all products analyzed, brand “B” was the only extract that did not present dirtiness, larvae, and parasites. In the other samples, fragments of insects, rodent’s hair, and mites were found. Rodent hairs were found in samples of pulp and in extract samples, but insect fragments were identified in all products of all brands, except in brand B extract. Mites were detected only in the brand “C” Ketchup and in the brand “A” pulp. The Brazilian legislation establishes the absence of dirt, parasites and larvae and the absence of rodent hairs in tomatoes products, according to the RDC#175 (from 2003). Regarding the counting of mycelium filaments by the Howard method, all products evaluated are adequate; however the B brand extract presented counting of 12,88 ± 2,04%, which may indicate the presence of up to 1.2% of deteriorated raw material (moldy tomatoes). Salmonella (25 g samples) coliforms (counting at 45oC lower than 3 NMP/g) and positive coagulase staphylococcus (lower than 10 UFC/g) were not found is all evaluated processing items. Detectable levels of mycotoxins were not identified in the samples of pulp and extract of all brands. Contents of AOH in the samples of brand “A” ketchup ranged from 1.22 to 8.45 μg/g. In tomato fruit samples naturally contaminated with A. alternata the AOH contents ranged from 15.98 to 18.8 μg/g. AME toxin was identified only in one ketchup (sachet) sample of the brand “C”. Based on our results, the majority of the tomato concentrates were not in accordance with the current Brazilian legislation regarding their total solids content and soluble solids as well as in relation to the presence of insect fragments and rodent hairs. Alternaria alternaria toxins were identified only in ketchup and in two samples of tomato fruits naturally contaminated by this fungus