Kefir de água : isolamento de microrganismos, atividade antagonista e caracterização físico-química da bebida

Abstract

O kefir de água é uma bebida resultante do processo de fermentação de uma solução açucarada pelos microrganismos presentes nos grãos de kefir e possui propriedades probióticas. O objetivo deste estudo foi identificar geneticamente os microrganismos isolados do kefir de água e avaliar a sua atividade antagonista, além de analisar os aspectos físico-químicos da bebida. Para a produção da bebida, 10% (p/v) de grãos de kefir foram adicionados em uma solução de água e açúcar mascavo a 5ºBrix e a fermentação ocorreu por 24 e 48 h a 30°C. Após o processo de fermentação, foram realizadas as análises de determinação de pH, acidez, açúcares e compostos fenólicos. A atividade antioxidante foi avaliada através dos métodos de DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl) e ABTS (2,2-azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-asulfonic acid). Para o isolamento dos microrganismos do kefir, as amostras foram semeadas em ágar Yeast Malt (YM), ágar All Purpose Tween, ágar M17, ágar Man, Rogosa and Sharpe e ágar Hestrin-Schamm, incubadas a 28°C e após 48 h, colônias com diferentes morfologias foram isoladas. Para o teste de atividade antagonista, discos de ágar de 5 mm contendo os microrganismos isolados do kefir foram colocados sobre placas de ágar YM previamente plaqueadas com Acinetobacter baumannii ATCC 19606, Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027, Enterococcus faecalis ATCC 51299 e Listeria monocytogenes ATCC 7644. Após 24 h de incubação a 37°C, os halos de inibição do crescimento das bactérias (em milímetros de diâmetro) foram medidos. A identificação genética dos microrganismos foi realizada pelo sequenciamento de DNA de bactérias e leveduras das regiões V3/V4 do gene 16S rRNA e espaçadora ribossomal ITS1, respectivamente. O kefir de água fermentado com açúcar mascavo em 48 h apresentou pH de 3,69, 0,50% de acidez, 3,43% de açúcares totais, 1,40 g.L 1 de compostos fenólicos e atividade antioxidante de 57,8 mM TEAC.100 mL-1 pelo método DPPH e 227,16 mM TEAC.100 mL-1 pelo método ABTS. Dos 105 microrganismos isolados do kefir, 63,80% exibiram inibição contra A. baumannii (11,28 a 32,63 mm), 62,85% contra P. aeruginosa (10,81 a 26,87 mm), 72,38% contra E. faecalis (7,57 a 29,35 mm) e 53,33% contra L. monocytogenes (10,77 a 27,93 mm). O sequenciamento genético de 40 microrganismos do kefir identificou 65,0% de bactérias do ácido acético (BAA), 17,5% de bactérias do ácido láctico (BAL) e 15% de leveduras. As BAA foram compostas pelos gêneros Gluconabacter, Acetobacter e Komagataeibacter. As BAL foram identificadas como Lactobacillus e as leveduras foram identificadas como Brettanomyces, Hanseniaspora, Pichia e Saccharomyces cerevisiae.