Utilização de coproduto de pequi desidratado na fabricação de massa alimentícia com potencial nutricional e funcional

Abstract

Presente em treze estados, o Cerrado é considerado um dos Biomas mais biodiverso e ameaçado do país, apesar de sua importância para a soberania, segurança alimentar, sociobiodiversidade e garantia de territorialidade aos povos tradicionais. O pequi (Caryocar brasiliense) é um fruto nativo do Cerrado que tem elevado valor nutricional. Seu mesocarpo externo tem alto teor de fibras, nutrientes e constitui cerca de 80% do peso total do fruto, porém ainda é inutilizado ou minimamente utilizado. O uso integral do mesocarpo favorece o aumento da qualidade nutricional do alimento e diminui o volume de resíduos descartados, frequentemente, de forma incorreta. Em vista disso, o objetivo do estudo foi obter massas alimentícias com diferentes formulações a partir do mesocarpo externo do pequi. Para isso, operações unitárias de secagem, moagem e extrusão foram utilizadas no beneficiamento e processamento do mesocarpo. O mesocarpo foi desidratado para moagem e obtenção de farinhas. Essas farinhas foram utilizadas no preparo de seis variedades de massas alimentícias com e sem glúten, sendo massa com farinha de arroz branco e mesocarpo, com farinha de trigo integral, com farinha de arroz integral, com farinha de jatobá e com amido de milho. As massas foram produzidas por meio da operação de extrusão. Foram realizadas análises de composição centesimal dos macarrões, perfil de minerais, bem como análises de caracterização de compostos fenólicos nas amostras in natura e nas farinhas. Os macarrões foram submetidos ao teste de avaliação sensorial utilizando escala hedônica. Nas massas foram identificados teores de macro e micronutrientes, como proteínas, Fe, K, P e demais. O sabor dos macarrões obteve mais de 70% de avaliação positiva, o que demostra boa aceitação. Devido à alta aceitação e qualidade nutricional (fibra alimentar, compostos fenólicos e antioxidantes), os macarrões funcionais enriquecidos com o mesocarpo externo de pequi podem representar alternativa tecnológica, contribuindo para a geração de renda, a soberania e segurança alimentar e conservação do Cerrado, reduzindo o desperdício de matéria-prima com potencial alimentar. Com isso, é pertinente que sejam realizadas futuras pesquisas para avaliar a incorporação do macarrão ao cardápio da alimentação escolar, uma vez que respeita a tradição e a diversidade alimentar da região.