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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.unb.br/handle/10482/1632
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Title: Alimentação regional saudável em unidades produtoras de refeições do sudeste brasileiro
Authors: Queiroz, Fabiana Lopes Nalon de
Orientador(es):: Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto:: Nutrição
Região Sudeste
Culinária
Issue Date: 9-Sep-2009
Citation: QUEIROZ, Fabiana Lopes Nalon de. Alimentação regional saudável em unidades produtoras de refeições do sudeste brasileiro. 2008. 119 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
Abstract: A formação gastronômica do Brasil possui nas suas origens a influência básica dos índios nativos, do colonizador europeu e dos escravos africanos. A diversidade da culinária brasileira é marcada pela dimensão do território e a infinidade de ingredientes disponíveis. Incentivar a gastronomia regional é assegurar a subsistência de um povo e preservar sua cultura. A urbanização e a industrialização modificaram a organização familiar com conseqüentes mudanças nas práticas alimentares e aumento do hábito de fazer refeições fora do ambiente doméstico. As Unidades de Produção de Refeições - UPR tendem a repetir receitas regionais como estratégia de aproximação de clientes. O objetivo do estudo foi identificar as preparações regionais mais servidas em UPR das quatro capitais da região Sudeste do Brasil, os motivos que condicionam sua oferta e determinar a composição nutricional das preparações regionais mais freqüentemente oferecidas, além de propor modificações no preparo quando necessário. Para coleta de dados foi utilizado formulário, aplicado em UPR das quatro capitais. O formulário contemplou 10 preparações regionais para determinação, pelos responsáveis técnicos, da freqüência e motivos de oferta. As duas preparações mais freqüentes foram: pirão de peixe e moqueca capixaba, em Vitória - ES, feijão tropeiro e peixe frito empanado no fubá, em Belo Horizonte - MG, feijoada e bisteca frita, em São Paulo - SP e peixe frito à milanesa e feijoada, no Rio de Janeiro - RJ. Os principais motivos de oferta foram a alta aceitabilidade e o custo acessível. A análise da composição nutricional mostrou conteúdo calórico elevado e distribuição de macronutrientes variável, sugerindo a necessidade de padronização de métodos e técnicas de preparo. Foram feitas modificações para o feijão tropeiro, feijoada e moqueca capixaba seguida de análise sensorial para verificar aceitabilidade. Os dados encontrados mostram que as pessoas que fazem refeições fora de casa estão expostas ao consumo regular das comidas regionais e que a composição nutricional das mesmas não é adequada para a promoção e manutenção da saúde, mas que é possível melhora-las do ponto de vista nutricional por meio da aplicação de técnicas culinárias apropriadas.
Description: Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2008.
Appears in Collections:NUT - Mestrado em Nutrição Humana (Dissertações)

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