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2008_FabianaLopesNalonQueiroz.pdf616,31 kBAdobe PDFView/Open
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dc.contributor.advisorBotelho, Raquel Braz Assunção-
dc.contributor.authorQueiroz, Fabiana Lopes Nalon de-
dc.date.accessioned2009-09-09T14:50:27Z-
dc.date.available2009-09-09T14:50:27Z-
dc.date.issued2009-09-09-
dc.date.submitted2008-
dc.identifier.citationQUEIROZ, Fabiana Lopes Nalon de. Alimentação regional saudável em unidades produtoras de refeições do sudeste brasileiro. 2008. 119 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.en
dc.identifier.urihttp://repositorio.unb.br/handle/10482/1632-
dc.descriptionDissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2008.en
dc.description.abstractA formação gastronômica do Brasil possui nas suas origens a influência básica dos índios nativos, do colonizador europeu e dos escravos africanos. A diversidade da culinária brasileira é marcada pela dimensão do território e a infinidade de ingredientes disponíveis. Incentivar a gastronomia regional é assegurar a subsistência de um povo e preservar sua cultura. A urbanização e a industrialização modificaram a organização familiar com conseqüentes mudanças nas práticas alimentares e aumento do hábito de fazer refeições fora do ambiente doméstico. As Unidades de Produção de Refeições - UPR tendem a repetir receitas regionais como estratégia de aproximação de clientes. O objetivo do estudo foi identificar as preparações regionais mais servidas em UPR das quatro capitais da região Sudeste do Brasil, os motivos que condicionam sua oferta e determinar a composição nutricional das preparações regionais mais freqüentemente oferecidas, além de propor modificações no preparo quando necessário. Para coleta de dados foi utilizado formulário, aplicado em UPR das quatro capitais. O formulário contemplou 10 preparações regionais para determinação, pelos responsáveis técnicos, da freqüência e motivos de oferta. As duas preparações mais freqüentes foram: pirão de peixe e moqueca capixaba, em Vitória - ES, feijão tropeiro e peixe frito empanado no fubá, em Belo Horizonte - MG, feijoada e bisteca frita, em São Paulo - SP e peixe frito à milanesa e feijoada, no Rio de Janeiro - RJ. Os principais motivos de oferta foram a alta aceitabilidade e o custo acessível. A análise da composição nutricional mostrou conteúdo calórico elevado e distribuição de macronutrientes variável, sugerindo a necessidade de padronização de métodos e técnicas de preparo. Foram feitas modificações para o feijão tropeiro, feijoada e moqueca capixaba seguida de análise sensorial para verificar aceitabilidade. Os dados encontrados mostram que as pessoas que fazem refeições fora de casa estão expostas ao consumo regular das comidas regionais e que a composição nutricional das mesmas não é adequada para a promoção e manutenção da saúde, mas que é possível melhora-las do ponto de vista nutricional por meio da aplicação de técnicas culinárias apropriadas.en
dc.language.isoPortuguêsen
dc.rightsAcesso Abertoen
dc.titleAlimentação regional saudável em unidades produtoras de refeições do sudeste brasileiroen
dc.typeDissertaçãoen
dc.subject.keywordNutriçãoen
dc.subject.keywordRegião Sudesteen
dc.subject.keywordCulináriaen
dc.location.countryBRAen
Appears in Collections:NUT - Mestrado em Nutrição Humana (Dissertações)

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