Caracterização, aceitabilidade e adesão das preparações de cardápios por escolares dos Programas de Alimentação Escolar

Abstract

Contexto: A alimentação escolar estimula a adoção de hábitos alimentares saudáveis, favorecendo a aprendizagem, o rendimento escolar e prevenindo a obesidade e a desnutrição. Para tanto, além do fornecimento adequado de nutrientes, deve-se avaliar, compreender e garantir a boa aceitação dos cardápios por escolares, conforme as recomendações dos Programas de Alimentação Escolar (PAEs) existentes no mundo. Nesse sentido, a aplicação contínua de ferramentas capazes de entender a dinâmica entre a oferta e o consumo das preparações desses cardápios devem ser estimuladas. Objetivo: Esse estudo tem por objetivo identificar os métodos de avaliação da aceitação dos cardápios escolares dos PAEs nos diferentes países, e avaliar a aceitação e adesão dos cardápios ofertados pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) no Distrito Federal, considerando os fatores envolvidos nesse processo. Métodos: Realizou-se uma revisão sistemática acerca dos métodos de avaliação da aceitação dos cardápios escolares dos PAEs nos diferentes países, por meio de estratégias de busca específicas para Pubmed, Lilacs, Web of Science, Scopus e Embase, Google Scholar e ProQuest Global, e um estudo de caráter transversal, exploratório e quantitativo avaliando a aceitação e adesão dos cardápios ofertados pelo PNAE nas escolas públicas de ensino fundamental (1º ao 5º ano) do DF, por meio dos métodos de escala hedônica (teste de aceitação) e índice de adesão, constantes no Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no PNAE. Resultados: Um total de 89 estudos preencheram os critérios de inclusão da revisão sistemática e foram analisados. Os países que apresentaram o maior número de estudos foram o Brasil (n = 42), Coréia do Sul (n = 13) e Estados Unidos (n = 12). O método mais utilizado foi a escala hedônica/Likert de 2,3,4,5,6,7 e 9 pontos (69,66%; n = 62), com maior prevalência para a escala de 5 pontos (50,56%; n = 45). Os outros métodos foram fórmulas matemáticas e/ou estimativa visual avaliando o consumo alimentar e os restos (desperdício nos pratos ou resto-ingestão) em 36 estudos (40,45%), questionários e/ou entrevistas com questões objetivas e/ou subjetivas em 40 (44,94%) e a metodologia qualitativa do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) em 1 (1,12%). Os métodos foram utilizados isolados ou em combinação. Um total de 57 cardápios escolares foram avaliados por 2.984 alunos de uma amostra de 13 escolas públicas do DF. Quanto à avaliação por escala hedônica (teste de aceitação), dos 57 cardápios escolares, três foram ofertados em duas escolas e um cardápio foi servido em três escolas. Assim, para o cálculo do percentual de aceitação e do índice de adesão dos escolares ao Programa, foram considerados 62 cardápios, visto que, o mesmo cardápio obteve percentuais diferentes, a depender da escola. Destes, apenas 13 cardápios (21,0%) foram aceitos (≥85%) e a maior parte (79,0%; n = 49) não foi aceito (<85%). O índice de adesão dos alunos foi alto (>70) ou médio (50 a 70%) para a maior parte dos cardápios (74,2% n = 46). Conclusões: O método mais utilizado pelos PAEs no mundo é a escala hedônica/Likert, provavelmente devido ao seu baixo custo, simplicidade, facilidade de elaboração, rapidez de aplicação e maior possibilidade de compreensão do aluno. A maioria das preparações dos cardápios ofertados nas escolas visitadas não é aceita, no entanto, a adesão dos alunos foi satisfatória para a maior parte delas. Novos estudos são necessários envolvendo os métodos de avaliação da aceitação dos cardápios ou alimentos fornecidos pelos PAEs. Assim, será possível avaliá-los continuamente e comparar dados científicos mundiais.