Avaliação do lúpulo (Humulus lupulus L.) cultivado no Distrito Federal para uso cervejeiro

Abstract

O lúpulo (Humulus lupulus L.) é a planta cuja inflorescência é utilizada pela indústria cervejeira para fornecer aromas e amargor à bebida, sendo 98% desse insumo importado. A planta é dioica e floresce uma vez ao ano em países de clima temperado, onde tradicionalmente é cultivada. Recentemente, todavia, começou a ser cultivada no Brasil apresentando múltiplas florações ao

ano. Verificou-se que para se gerar uma nova variedade demora cerca de dez anos e, para protegê- la, na maioria dos países, são apenas exigidas características botânicas. O Brasil, por ter múltiplas

florações, pode reduzir esse período em 33%. Alguns países protegem as cultivares por meio de Designação de Origem Protegida (DOP) ou Indicação Geográfica Protegida (IGP). Em vista disso e do possível impacto positivo na economia, provocado pela comercialização de variedades de lúpulo produzidas nacionalmente, este trabalho caracterizou físico-quimicamente o lúpulo e a cerveja produzida com dry hopping (DH). Comparou-se as variedades Cascade (CasCe) e Chinook (ChiCo) cultivadas no Distrito Federal com os seus pares comerciais cultivados nos Estados Unidos (CasCo e ChiCo, respectivamente), analisando-se seus teores de alfa-ácido, de polifenóis e de óleos essenciais conforme metodologia da EBC. O lúpulo Cascade nacional apresentou propanoato de isoamila e 6-metil-heptanoato de metila, ésteres com aromas que remetem a abacaxi, além de dl-limoneno, com aroma cítrico. As duas variedades cultivadas em solo brasileiro apresentaram propanoato de isoamila, beta-pineno e decenoato de metila que não foram observadas nos pellets americanos. As cervejas com DH foram caracterizadas em relação à densidade, teor alcoólico, polifenóis, voláteis e análise sensorial. A realização de DH proporcionou maior teor alcoólico, diminuição de oxigênio dissolvido e aumento de polifenóis totais. Apesar de presente em todas as amostras de lúpulo in natura, apenas a cerveja com CasCo teve beta-mirceno identificado na composição de seus voláteis, enquanto apenas as variedades brasileiras apresentaram di-hidromircenol e farnesano. A cerveja com DH de ChiCe apresentou derivados de farnesol. Quanto às suas propriedades, os nossos cones de lúpulo podem não apenas substituir seus pares comerciais, como indicam possuir características botânicas e organolépticas intrínsecas do local de cultivo (terroir), agregando ainda mais valor ao seu uso, em especial como dry hopping. Com o aumento do cultivo da espécie, o Brasil apresenta um cenário promissor, podendo vir a ser exportador de lúpulo e de suas variedades nos próximos anos.