Identificação de compostos voláteis associados à maturação de cerveja em madeira

Abstract

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil. Dentro desta produção, estão inseridas as cervejas especiais e nestas a aplicação do estilo Wood Aged maturadas em madeira. Este processo pode ser realizado na presença de cubos, lascas, chips ou em barris. Desta última variação originou o estilo Barrel Aged, maturação em barril. A diferença entre os processos está relacionada à exposição da área superficial da madeira com a bebida e o meio onde ela se encontra armazenada, ao qual proporcionará características sensoriais e visuais diferenciadas, tais como a turbidez, cor, e influência na bebabilidade. Em vista da vasta variedade de espécies de madeira no Brasil, é possível vislumbrar sua aplicação para tal fim, porém para isso é fundamental a coleta de dados relacionados a caracterização das diversas madeiras. Foram analisadas amostras de madeiras nacionais para utilizá-las em formato de cubos numa amostra de cerveja tipo lager. Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi caracterizar a composição química de tais madeiras tostadas a fim de aplicá-las como inovação tecnológica na etapa de maturação do processo para produzir cervejas do estilo Wood Aged. Para isso, foi observado os efeitos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais sobre a bebida, em comparação com a cerveja base padrão. Dentre as análises realizadas, para teor de extratíveis, lignina e holocelulose, as madeiras de Castanheira, Jequitibá, Bálsamo, Carvalho e Amburana se destacaram, indicando que sua aplicação na maturação garante aromas e sabores característicos, provindos dos compostos estruturais da madeira através da degradação térmica da lignina e da holocelulose. Pode-se observar que a variação da tosta afetou os valores de extratíveis, lignina e holocelulose na madeira proporcionando diferentes contribuições sensoriais a bebida.Os sabores e aromas foram identificados através de análise sensorial realizada por um corpo de jurados treinados para este fim, e se pode observar através destas análises, um aumento considerável da complexidade nas cervejas maturadas em madeira. Apesar de algumas amostras apresentarem microorganismos indesejáveis ao processo o perfil sensorial da madeira foi mais pronunciado. De acordo com os resultados, a maturação em cubos é efetiva para aplicação em envelhecimento de cerveja, influenciando principalmente na análise organoléptica e visual. A maturação acrescenta valor a cerveja como já é observado no mercado, o processo com cubos de madeira proporciona maior valor agregado ao produto, diminui custos de produção, aumenta a eficiência e produtividade dos processos cervejeiros produzindo cervejas com características sensoriais únicas.