Perfil microbiológico, físico-químico e sensorial da biomassa de banana verde sob diferentes tempos de cocção e tipos de armazenamento a frio

Abstract

A demanda dos consumidores por biomassa de banana verde (BBV) como produto alimentício benéfico para a saúde está em ascensão. Porém, apesar de ser amplamente utilizada com o intuito de se agregar valor nutricional aos alimentos, pouco se sabe sobre as suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais quando processada e armazenada. Em função do tempo requerido para o preparo, os consumidores tendem a armazená-la sob refrigeração ou congelamento, mas não existem estudos sobre a estabilidade microbiológica da biomassa durante o armazenamento e as alterações globais decorrentes dessa prática. Assim, o objetivo da presente pesquisa foi analisar se o tempo de cocção e o tipo de armazenamento afetam a qualidade sensorial, microbiológica e físico-química da biomassa de banana verde. Foi realizado um estudo experimental subdividido em cinco etapas: i) preparo das amostras de biomassa; ii) análise microbiológica (coliformes totais, Salmonella spp, bactérias psicrotróficas aeróbicas, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras); iii) análise físico-química (colorimetria, umidade, proteínas, cinzas, lipidios, fibra, vitamina C, compostos fenólicos totais e amido resistente); iv) análise sensorial (teste de aceitação e Check all that aply – CATA); v) análise estatística dos dados. Para o preparo das amostras foram adquiridas bananas da variedade nanica no estágio 1 de maturação. Foram desenvolvidas amostras de BBV em cocção sob pressão em diferentes tempos (5 e 10 minutos) e, posteriormente, armazenadas sob refrigeração (5oC) e congelamento (-12oC). A BBV refrigerada apresentou vida útil de 6 dias, enquanto que a congelada, 90 dias. O cozimento à pressão de cinco minutos preservou mais os componentes funcionais como vitamina C, conteúdo fenólico e fibras do que o processo de cozimento mais longo (10 minutos). Não houve diferença entre os atributos de aceitação em relação ao tempo de cozimento. As amostras refrigeradas apresentaram valores superiores às amostras congeladas em relação à vitamina C e ao teor de fibras. Além disso, a BBV refrigerada apresentou os melhores resultados dos testes sensoriais quanto ao sabor, textura e aceitação geral. A biomassa coccionada por 5 minutos e o armazenamento sob refrigeração da BBV parece ser a melhor opção para a aceitação do consumidor e para manter nutrientes e compostos bioativos (vitamina C, amido resistente e quantidade de compostos fenólicos).