Construção e avaliação de instrumento de verificação de condições e procedimentos relacionados à produção de alimentos isentos de glúten para indivíduos com doença celíaca

Abstract

Introdução: A doença celíaca é uma enteropatia imuno-mediada associada ao consumo de glúten em indivíduos geneticamente predispostos. A reação imunológica desencadeada pelo glúten gera inflamação do intestino delgado e atrofia das vilosidades, provocando máabsorção de nutrientes e consequências sistêmicas. O único tratamento eficaz é a exclusão de glúten da alimentação. Porém, a possível contaminação em alimentos supostamente isentos de glúten dificulta a eficácia da dieta. A manutenção de glúten na dieta pode gerar problemas de saúde para o indivíduo com doença celíaca, como persistência de sintomas gastrointestinais, desordens reprodutivas e até desenvolvimento de linfomas, em alguns casos. No Brasil, ainda não há um sistema de vigilância em vigor para controle do teor de glúten em alimentos e tampouco uma ferramenta para viabilizar a prevenção de contaminação cruzada por glúten em serviços de alimentação. Objetivo: Desenvolver um instrumento do tipo check-list para contribuir com a produção segura de alimentos isentos de glúten em serviços de alimentação. Métodos: Trata-se de um estudo de construção, validação e avaliação de instrumento do tipo pesquisa de desenvolvimento metodológico com abordagem quanti-qualitativa. A elaboração do instrumento foi baseada nos seguintes documentos: resoluções brasileiras n° 216 e nº 275, norma internacional ISO 22000 e documentos do Gluten-Free Certification Program, da Associação de Celíacos do Canadá. O check-list foi submetido à avaliação semântica e validação de conteúdo por meio do método Delphi. Posteriormente, o instrumento foi aplicado em 60 serviços de alimentação de Brasília para avaliação de associação entre seus itens e o possível desfecho de contaminação em amostras de alimentos coletadas nesses estabelecimentos. As amostras foram analisadas pela técnica de ELISA. O check-list também foi submetido à análise de reprodutibilidade interobservador por meio do teste Q de Cochran. Para isso, o instrumento foi aplicado em oito estabelecimentos por três diferentes avaliadores, simultaneamente e de forma independente, para comparação de respostas. A partir dos dados obtidos pela aplicação do check-list e resultados de teor de glúten das amostras, propôs-se um escore para classificação de serviços de alimentação quanto ao risco de produção de alimentos contaminados com glúten, segundo um modelo de regressão logística. Ademais, a consistência interna do instrumento foi testada por meio da fórmula de Kuder-Richardson (KR-20). Os testes estatísticos foram realizados considerando um nível de significância de 5%. Resultados: O check-list inicial obtido pelo processo de validação de conteúdo e avaliação semântica foi composto por 84 itens. Após adaptações propostas nessa etapa, os itens foram considerados importantes e compreensíveis por especialistas que avaliaram o instrumento. Então, o check-list foi validado com relação ao conteúdo e aprovado na avaliação semântica. Após sua aplicação nos serviços de alimentação e análise estatística, o instrumento original foi reduzido a uma versão final com 30 itens. O escore proposto é obtido adicionando-se um ponto para cada item com resposta "conforme"; portanto, o escore pode variar entre zero e 30 pontos. Estabelecimentos com até 15 pontos apresentam risco de contaminação por glúten; enquanto estabelecimentos com pontuação acima de 16 pontos apresentam baixo risco de contaminação. Na análise de reprodutibilidade do check-list, nenhum dos 30 itens finais apresentou divergência significativa entre os avaliadores (p> 0,05 no teste Q de Cochran). A versão reduzida do check-list apresentou KR-20 = 0,771, indicando boa consistência interna. Conclusão: O check-list desenvolvido foi considerado compreensível e os itens que o compõem foram julgados importantes para a garantia de segurança na produção de refeições isentas de glúten. A partir do instrumento validado, foi possível obter uma versão reduzida e simplificada do check-list. Essa versão apresentou boa reprodutibilidade e consistência interna, sugerindo que pode ser um instrumento útil em um sistema de controle de contaminação por glúten em serviços de alimentação.