Micotoxinas em cereais e seus produtos : desenvolvimento de método analítico e avaliação do risco da exposição na dieta

Abstract

A dieta da população mundial é baseada no consumo de cereais como o arroz, milho, trigo e seus derivados, alimentos que podem estar contaminados por micotoxinas, metabólitos secundários potencialmente tóxicos ao homem e animais. O presente estudo teve como objetivos: 1) Avaliar a situação mundial da contaminação de cereais por aflatoxinas (AFs) e conduzir uma avaliação de risco da exposição na dieta; 2) Desenvolver e validar um método multi-micotoxinas para determinar aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas, deoxinivalenol, zearalenona e citreoviridina em arroz, produtos de milho e produtos de trigo; 3) Otimizar um método para análise de fumonisinas totais (formas livres e ligadas/ocultas) em produtos de milho; 4) Analisar amostras de arroz, produtos de milho e produtos de trigo quanto ao teor das micotoxinas; 5) Conduzir uma avaliação de risco da exposição brasileira a estas micotoxinas pela dieta. Os dados da ocorrência mundial de AFs em cereais in natura (arroz, milho, trigo e sorgo) foram obtidos de artigos publicados e do banco de dados do GEMS/Food. Consumo de alimentos e peso corpóreo foram obtidos das 17 dietas Cluster do GEMS/Food. Os resultados indicaram alta incidência de aflaltoxinas em cereais, principalmente do arroz, com potencial risco à saúde em todos os clusters avaliados. O método multi-micotoxinas otimizado inlcui extração com acetonitrila acidificada e análise por LC-MS/MS, com LOQs entre 0,5 e 121 μg/kg. As fumonisinas ligadas/escondidas foram determinadas após a extração das formas livres (multi-micotoxinas) por meio de hidrólise básica. No total, foram analisadas 196 amostras de arroz, produtos de milho e trigo adquiridas no comércio de Brasília. Todas as amostras de produtos de trigo estavam contaminadas com pelo menos uma micotoxina, 90,7 % das amostras de produto de milho e 16% das amostras de arroz também estavam contaminadas. As micotoxinas mais prevalentes foram fumonisinas (produtos de milho), DON e ZON (produtos de trigo). As formas ligadas/ocultas foram encontradas em todas as amostras de produtos de milho, principalmente em alimentos que passaram por tratamento térmico, como massas, cereais matinais e salgadinhos. A ingestão crônica total de DON pela população total e consumidores de produtos de milho e trigo representou 31 e 107% do PMTDI, respectivamente; a ingestão aguda representou 117% da ARfD, indicando um potencial risco para a saúde. A ingestão total de fumonisinas correspondeu a 8 e 85% do PMTDI para população total e consumidores, e a de ZON 10 e 37% do PMTDI, respectivamente. Os alimentos que mais contribuíram para a ingestão de fumonisinas foi o fubá, e para a ingestão de DON e ZON, as massas. Os resultados deste estudo indicam a necessidade do monitoramento constante de micotoxinas em cereais, particularmente DON, pois devido ao seu elevado consumo, qualquer nível de contaminação pode impactar fortemente na exposição.