Qualidade e inocuidade microbiológica de derivados lácteos fermentados produzidos no Distrito Federal, Brasil

Abstract

Considerando a crescente importância que os derivados lácteos fermentados vêm assumindo no mercado nacional, a escassez de estudos sobre o tema e, a inexistência de pesquisas no Distrito Federal (DF), essa pesquisa teve como objetivo, avaliar a qualidade e a segurança microbiológica destes produtos no DF e sua adequação aos padrões vigentes. Essa pesquisa foi desenvolvida em cinco laticínios localizados no DF, sendo coletadas 105 amostras de derivados lácteos fermentados correspondentes a 21 lotes (n=5 por lote), com 65 amostras de iogurte, 20 de coalhada e 20 de bebida láctea fermentada. Todas as amostras foram submetidas à contagem de aeróbios mesófilos, coliformes a 35°C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, bolores e leveduras e bactérias ácido láticas viaveis. Dos 21 lotes analisados, 62% foram considerados aceitáveis segundo as Instruções Normativas n° 46/2007 e n° 16/2005, sendo que, em ordem de qualidade, a bebida láctea fermentada foi a que apresentou mais lotes aptos ao consumo (75%), seguido do iogurte (61,5%) e, por último, da coalhada (50%). A maioria dos derivados lácteos fermentados analisados (80%) atendeu aos critérios de qualidade estabelecidos pelas normas vigentes sendo classificados como aceitáveis e aptos ao consumo em relação à presença de CT (acima de 80% das amostras) e de BALs (acima de 70% das amostras). 70% das amostras coletadas apresentaram valores abaixo do parâmetros exigidos pela legislação para bolores e leveduras, entretanto 16,9% das amostras de iogurtes adicionados de polpa de frutas, apresentaram contagens acima do estabelecido pela legislação vigente, sendo necessário maior rigor na seleção dos ingredientes utilizados na fabricação destes derivados e fiscalização efetiva nos laticínios. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT

Considering the increasing importance of fermented dairy derivatives have gained in the domestic market, the shortage of studies on the topic and the lack of research in the Federal District (DF), this study aimed to evaluate the microbiological quality and safety of these products in DF and its suitability to current standards. This research was conducted in five dairy located in DF, being collected 105 samples of fermented dairy products (yogurt, curds and fermented dairy drinks), corresponding to 21 lots (n = 5 per lot), with 65 samples of yogurt, curd 20 and 20 fermented milk drink. All samples were submitted to a count of aerobic mesophilic, coliforms at 35°C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, molds and yeasts and viable lactic acid bacteria (BAL). Of the 21 lots, 62% were considered acceptable according to the Normative Instructions n° 46/2007 and n° 16/2005, and, in order of quality, fermented dairy drink was the one with lots more apt to consumption (75%) followed by the yogurt (61.5%) and finally curd (50%). Most fermented dairy products analyzed (80%) met the quality criteria set by the current standards being classified as acceptable and apt for consumption in the presence of CT (above 80% of samples) and BALs (above 70% samples). 70% of the samples had values below the parameters required by legislation for yeasts and molds, however 16.9% of the samples of yogurt added fruit pulp showed counts above established by current legislation, being necessary more rigor in the selection of ingredients used to manufacture these derivatives and effective monitoring the dairy.