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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.unb.br/handle/10482/3860
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Title: Avaliação de parâmetros operacionais e remoção de congêneres secundários tóxicos para melhoria da qualidade da cachaça de alambique
Other Titles: Systematic evaluation of the physical-chemical parameters implicated on the fermentation and distillation process of cachaça and remove secundaries toxics compounds of spirits
Authors: Marra, Brener Magnabosco
Orientador(es):: Sá, Cezar Martins de
Sá, Maria Fátima Grossi de
Assunto:: Cachaça
Fermentação
Biologia molecular
Issue Date: Aug-2008
Citation: MARRA, Brener Magnabosco. Avaliação de parâmetros operacionais e remoção de congêneres secundários tóxicos para melhoria da qualidade da cachaça de alambique. 2008. 99 f., il. Tese (Doutorado em Biologia Molecular)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
Abstract: Cachaça é o destilado genuinamente brasileiro produzido a partir da fermentação e destilação do caldo de cana-de-açúcar, cuja importância econômica vem crescendo aceleradamente. Dessa forma; o manejo, controle e sistematização das operações unitárias da fermentação e destilação são fatores fundamentais no desenvolvimento de estratégias de melhoria físico-química, sensorial e rendimento industrial da cachaça comercial de qualidade. Neste trabalho, avaliamos e sistematizamos os principais parâmetros físico-químicos envolvidos no processo de fermentação e destilação durante safras seguidas (2005, 2006 e 2007), sob condições operacionais práticas conduzidas na maioria das unidades produtoras do País. O controle do tempo e temperatura da alimentação da dorna de fermentação, teor alcoólico, velocidade e fracionamento da destilação, entre outros, demonstraram-se fundamentais para a produção e produtividade da cachaça de qualidade. Adicionalmente, foi desenvolvido um processo tecnológico de remoção de congêneres secundários tóxicos (aldeídos, furfural, hidroximetilfurfural, cobre, etc) e redução de valor calórico de destilados, especialmente a cachaça, através da utilização do abrandador quitosana. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
Cachaça is genuinely a Brazilian spirit produced from fermentation and distillation of sugar cane, whose economic importance has been growing apace. Thus, the management, control and systematization of fermentation and distillation operations are fundamental factors to develop strategies for improvement of physico chemical and sensorial charactetistics as well as performance industrial cachaça of commercial quality. In the present study we have performed a long term systematic evaluation of the physico-chemical parameters implicated in the fermentation and distillation processes during three seasons(2005, 2006, 2007). We have shown that controlling the time and temperature of fermentation vat feeding, alcohol level, distillation speed, distillation division, among others, are crucial for higher production and productivity of cachaça. In addition, we developed a technological process for removal of related toxic compounds and reducing the calorific value of total spirits using chitosan.
Description: Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Biológicas, Departamento de Biologia Celular, 2008.
Appears in Collections:CEL - Doutorado em Biologia Molecular (Teses)

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