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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.unb.br/handle/10482/37834
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Title: Perfil microbiológico, físico-químico e sensorial da biomassa de banana verde sob diferentes tempos de cocção e tipos de armazenamento a frio
Authors: Riquette, Roberta Figueiredo Resende
metadata.dc.contributor.email: rriquette@hotmail.com
Orientador(es):: Zandonadi, Renata Puppin
Assunto:: Biomassa de banana verde
Vida de prateleira
Amido resistente
Compostos fenólicos
Alimentos - conservação
Issue Date: 21-May-2020
Citation: RIQUETTE, Roberta Figueiredo Resende. Perfil microbiológico, físico-químico e sensorial da biomassa de banana verde sob diferentes tempos de cocção e tipos de armazenamento a frio. 2019. 97 f., il. Tese (Doutorado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019.
Abstract: A demanda dos consumidores por biomassa de banana verde (BBV) como produto alimentício benéfico para a saúde está em ascensão. Porém, apesar de ser amplamente utilizada com o intuito de se agregar valor nutricional aos alimentos, pouco se sabe sobre as suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais quando processada e armazenada. Em função do tempo requerido para o preparo, os consumidores tendem a armazená-la sob refrigeração ou congelamento, mas não existem estudos sobre a estabilidade microbiológica da biomassa durante o armazenamento e as alterações globais decorrentes dessa prática. Assim, o objetivo da presente pesquisa foi analisar se o tempo de cocção e o tipo de armazenamento afetam a qualidade sensorial, microbiológica e físico-química da biomassa de banana verde. Foi realizado um estudo experimental subdividido em cinco etapas: i) preparo das amostras de biomassa; ii) análise microbiológica (coliformes totais, Salmonella spp, bactérias psicrotróficas aeróbicas, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras); iii) análise físico-química (colorimetria, umidade, proteínas, cinzas, lipidios, fibra, vitamina C, compostos fenólicos totais e amido resistente); iv) análise sensorial (teste de aceitação e Check all that aply – CATA); v) análise estatística dos dados. Para o preparo das amostras foram adquiridas bananas da variedade nanica no estágio 1 de maturação. Foram desenvolvidas amostras de BBV em cocção sob pressão em diferentes tempos (5 e 10 minutos) e, posteriormente, armazenadas sob refrigeração (5oC) e congelamento (-12oC). A BBV refrigerada apresentou vida útil de 6 dias, enquanto que a congelada, 90 dias. O cozimento à pressão de cinco minutos preservou mais os componentes funcionais como vitamina C, conteúdo fenólico e fibras do que o processo de cozimento mais longo (10 minutos). Não houve diferença entre os atributos de aceitação em relação ao tempo de cozimento. As amostras refrigeradas apresentaram valores superiores às amostras congeladas em relação à vitamina C e ao teor de fibras. Além disso, a BBV refrigerada apresentou os melhores resultados dos testes sensoriais quanto ao sabor, textura e aceitação geral. A biomassa coccionada por 5 minutos e o armazenamento sob refrigeração da BBV parece ser a melhor opção para a aceitação do consumidor e para manter nutrientes e compostos bioativos (vitamina C, amido resistente e quantidade de compostos fenólicos).
Abstract: The consumer demand for green banana biomass (GGB) as a health-beneficial food product is on the rise. However, despite being widely used in order to add nutritional value to food, little is known about its microbiological, physicochemical and sensory characteristics when processed and stored. Due to the time required for preparation, consumers tend to store it under refrigeration or freezing, but there are no studies on the microbiological stability of biomass during storage and the overall changes resulting from this practice. Thus, the objective of the present research was to analyze whether cooking time and storage type affect the sensory, microbiological and physicochemical quality of green banana biomass. An experimental study was conducted subdivided into five steps: i) preparation of biomass samples; ii) microbiological analysis (total coliforms, Salmonella spp, aerobic psychrotrophic bacteria, Staphylococcus aureus and molds and yeasts); iii) physicochemical analysis (colorimetry, moisture, proteins, ashes, lipids, fiber, vitamin C, total phenolic compounds and resistant starch); iv) sensory analysis (acceptance test and Check all that aply - CATA); v) statistical analysis of the data. To prepare the samples, bananas were purchased at stage 1 of maturation. BBV samples were developed under pressure cooking at different times (5 and 10 minutes) and subsequently stored under refrigeration (5oC) and freezing (-12oC). The refrigerated BBV had a shelf life of 6 days, while the frozen BBV showed 90 days. Five-minute pressure cooking preserved more functional components such as vitamin C, phenolic content and fiber than the longer cooking process (10 minutes). There was no difference between acceptance attributes in relation to cooking time. Refrigerated samples presented higher values than frozen samples in relation to vitamin C and fiber content. In addition, refrigerated BBV showed the best results of sensory tests for taste, texture and general acceptance. The 5-minute biomass and BBV refrigerated storage appear to be the best option for consumer acceptance and to maintain nutrients and bioactive compounds (vitamin C, resistant starch and amount of phenolic compounds).
Description: Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2019.
Licença:: A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.
Agência financiadora: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).
Appears in Collections:NUT - Doutorado em Nutrição Humana (Teses)

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