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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.unb.br/handle/10482/37642
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Title: Elaboração e análise sensorial de bebidas esportivas pós-treino a base de leite com café e cacau
Authors: Teixeira, Rafael de Melo
metadata.dc.contributor.email: rafaelmelot@hotmail.com
Orientador(es):: Costa, Teresa Helena Macedo da
Coorientador(es):: Lacerda, Lívia de
Assunto:: Nutrição esportiva
Pós-treino - alimentação
Treinamento de resistência
Recuperação muscular
Issue Date: 8-May-2020
Citation: TEIXEIRA, Rafael de Melo. Elaboração e análise sensorial de bebidas esportivas pós-treino a base de leite com café e cacau. 2019. 59 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019.
Abstract: Estratégias nutricionais pós-treino são investigadas para se entender o papel dos nutrientes favorecendo a recuperação muscular e a renovação dos estoques energéticos. A oferta balanceada de carboidratos e proteínas nas primeiras quatro horas após sessões de treinamento é determinante na recuperação do atleta. De acordo com diretrizes atuais, a ingestão de 1,0 a 1,2 gramas de carboidratos combinados com 0,3 gramas de proteínas por quilograma de peso corporal pode beneficiar na ressíntese do glicogênio muscular. Nesse sentido, nota-se a importância da inclusão de uma refeição que seja composta adequadamente por carboidratos e proteínas após sessões de treino para favorecer uma adequada recuperação. O leite de vaca é um alimento que vem se destacando entre esportistas devido à sua composição nutricional favorável. A complementação com compostos bioativos presentes no café e no cacau exercem ações no metabolismo da glicose que podem contribuir para a recuperação no pós-treino. Considerando os efeitos ergogênicos atribuídos isoladamente ao leite de vaca, cacau e o café, sobretudo em razão de uma reposição do glicogênio muscular mais eficiente, justifica-se o desenvolvimento de bebidas esportivas compostas pela combinação desses alimentos. Sendo assim, foram formuladas duas bebidas compostas por leite desnatado em pó adoçado com açúcar e combinado com café ou cacau, em quantidades equilibradas para a demanda nutricional pós-treino de endurance. Além de respeitar uma composição nutricional adequada à recuperação energética imediata, a elaboração de receitas com aceitabilidade e preparo caseiro foi aspecto relevante na a formulação das bebidas para os atletas. Para isso, as bebidas desenvolvidas foram analisadas sensorialmente por meio de teste de aceitação, utilizando escala hedônica de nove pontos, e análise descritiva, por meio do método check-all-that-apply (CATA), para descrever as características das bebidas. Os dados foram analisados estatisticamente por ANOVA e teste de Tukey, considerando um nível de significância de 0,05 (p-valor < 0,05). A amostra incluiu um total de 100 atletas voluntários, sendo 44 triatletas e 56 corredores. A distribuição entre homens e mulheres foi de 65% e 35%, respectivamente. A faixa etária predominante foi de adultos jovens, com idades entre 31 e 50 anos. As duas bebidas foram bem aceitas entre os grupos de corredores e triatletas. Os triatletas tiveram maior aceitação (p-valor = 0,033) e a bebida com café teve maior aceitação entre os atletas (p-valor = 0,0001). A análise sensorial descritiva (CATA) resultou em caracterizações distintas entre as duas bebidas, apresentando um perfil descritivo positivo. Conclui-se que as duas bebidas foram bem aceitas e descritas pelos atletas. Assim, pode ser viável a incorporação das bebidas esportivas à rotina dos atletas.
Abstract: Post workout nutritional strategies are investigated to understand the role of nutrients favoring muscle recovery and renewal of energy stores. Balanced carbohydrate and protein supply within the first four hours after training sessions is critical to athlete recovery. According to current guidelines, eating 1.0 to 1.2 grams of carbohydrate combined with 0.3 grams of protein per kilogram of body weight may benefit muscle glycogen resynthesis. In this sense, we note the importance of including a meal that is adequately composed of carbohydrates and proteins after training sessions to favor an adequate recovery. Cow's milk is a food that has stood out among athletes due to its favorable nutritional composition. Complementation with bioactive compounds present in coffee and cocoa exerts actions on glucose metabolism that may contribute to post-workout recovery. Considering the ergogenic effects attributed separately to cow's milk, cocoa and coffee, especially due to a more efficient muscle glycogen replacement, the development of sports drinks composed by the combination of these foods is justified. Thus, two drinks composed of skimmed milk powder sweetened with sugar and combined with coffee or cocoa were formulated in amounts balanced to the nutritional demand after endurance training. In addition to respecting an adequate nutritional composition for immediate energy recovery, the preparation of recipes with acceptable and homemade preparation was a relevant aspect in the formulation of drinks for athletes. For this, the developed beverages were sensorially analyzed by acceptance test, using a nine-point hedonic scale, and descriptive analysis, using the check-all-thatapply method (CATA), to describe the characteristics of the beverages. Data were statistically analyzed by ANOVA and Tukey test, considering a significance level of 0.05 (p-value <0.05). The sample included a total of 100 volunteer athletes, 44 triathletes and 56 runners. The distribution between men and women was 65% and 35%, respectively. The predominant age group was young adults aged between 31 and 50 years. Both drinks were well accepted between the groups of runners and triathletes. The triathletes had greater acceptance (p-value = 0.033) and the coffee drink had greater acceptance among athletes (p-value = 0.0001). The descriptive sensory analysis (CATA) resulted in distinct characterizations between the two drinks, presenting a positive descriptive profile. It was concluded that both drinks were well accepted and described by the athletes. Thus, it may be feasible to incorporate sports drinks into the athletes' routine.
Description: Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2019.
Licença:: A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.
Agência financiadora: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).
Appears in Collections:NUT - Mestrado em Nutrição Humana (Dissertações)

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