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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.unb.br/handle/10482/14481
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Title: Avaliação do consumo alimentar nos restaurantes populares do Brasil
Authors: Carrijo, Alinne de Paula
Orientador(es):: Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto:: Nutrição - avaliação
Alimentos - análise
Issue Date: 4-Nov-2013
Citation: CARRIJO, Alinne de Paula. Avaliação do consumo alimentar nos restaurantes populares do Brasil. 2013. xvii, 97 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2013.
Abstract: A alimentação adequada é um direito mundialmente reconhecido, porém as novas demandas da vida moderna nem sempre oportunizam a adoção de uma alimentação saudável. O hábito de se alimentar fora do lar tem se destacado nas últimas décadas, e para a população de baixa renda, a refeição do almoço muitas vezes é substituída por lanches rápidos, densamente energéticos e pobres em micronutrientes essenciais. Atento a esta questão, e com o objetivo de facilitar o acesso da população de baixa renda a refeições baratas e saudáveis, o Governo Federal implantou o programa dos Restaurantes Populares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o consumo alimentar do almoço servido nos Restaurantes Populares no Brasil. Para tanto, foi realizado um estudo transversal exploratório que avaliou uma amostra representativa de 36 Restaurantes Populares distribuídos proporcionalmente nas cinco regiões do Brasil, no período de março a dezembro de 2010. A amostra compôs-se de indivíduos com idade igual ou superior a 18 anos, excluindo-se mulheres grávidas. O perfil da clientela foi traçado a partir da coleta de dados socioeconômicos e antropométricos, cujas variáveis analisadas foram: sexo, idade, escolaridade, estado civil, renda, gasto energético e índice de massa corporal. Para a avaliação do consumo alimentar do almoço foram elaboradas as fichas técnicas de preparação de todas as preparações servidas nos Restaurantes Populares e foi utilizado o método da pesagem e observação direta da refeição durante três dias consecutivos. A análise do consumo contou com a avaliação da distribuição de macronutrientes, ingestão de energia, colesterol, fibras, ácido graxo linolênico, ácido graxo linoleico, ferro, sódio e o consumo de preparações, em gramas, de frutas e hortaliças, além da densidade energética da refeição. A análise estatística foi processada no software SPSS®20, realizando-se análises descritivas, testes não paramétricos, correlações e teste de Tukey por ANOVA. A amostra final foi de 1771 indivíduos, em sua maioria do sexo masculino (60%), adultos (74,6%), empregados (61,2%), que recebia um ou menos salário mínimo per capita (70,7%) e a prevalência de excesso de peso foi de 53,8% nesta população. O consumo energético médio desta população para o almoço foi de 880kcal, com ingestão média de colesterol de 100,77mg e concentração adequada de fibras (14,76g/1000kcal). A energia proveniente da gordura saturada atendeu as recomendações, entretanto a energia derivada dos ácidos graxos linolênico e linoleico ficou aquém das sugestões de consumo. A ingestão de sódio mostrou-se elevada em todas as regiões, apresentando percentual de 41% acima do nível máximo tolerado de ingestão para um dia inteiro. O consumo de ferro apresentou adequação superior a 50% para o grupo das mulheres acima dos 50 anos e para todos os homens, porém a adequação foi menor que 5% para as mulheres em idade fértil, considerando-se a recomendação para um dia inteiro, lembrando-se que a ingestão de ferro e sódio refere-se apenas à refeição do almoço. Em relação à avaliação de peso, a média da refeição consumida nos Restaurantes Populares foi de 648,34g, com consumo de arroz e feijão perfazendo mais de 50% da composição do prato. A ingestão média do prato proteico foi de 117,88g, sendo a carne bovina a proteína que apresentou maior média de ingestão (127,85g). O consumo de frutas e hortaliças mostrou-se abaixo da recomendação, representando aproximadamente 30% da meta diária de ingestão. A grande maioria das refeições consumidas nos RPs foi classificada como de baixa densidade energética (78,1%), com a média da densidade energética de 1,34kcal/g e apresentando correlação positiva com a quantidade de gordura para quase todas as regiões. De modo geral, os Restaurantes Populares são uma opção de refeição a baixo custo para a população que necessita se alimentar fora de casa. Porém diante da alta prevalência de excesso de peso desta população e considerando-se a ideia de uma alimentação adequada, torna-se necessário que este programa enfatize ações que visem à alimentação saudável. Sugere-se o desenvolvimento de programas de educação nutricional com esta população e a reformulação do planejamento de cardápio destas unidades, destacando principalmente o aumento da oferta de frutas e hortaliças, a melhora da qualidade das gorduras e dos pratos proteicos servidos e a diminuição da concentração de sódio das preparações. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT
An adequate nutrition is a recognized right worldwide, but the new demands of the modern life do not always nurture the adoption of a healthy diet. The habit of eating outside home has become prominent in this new way of life, and for the low-income population, the lunch meal is often replaced by energy-dense and low in essential micronutrients fast foods. Mindful of this background and in order to facilitate the access of low-income population to cheap and healthy meals, the Federal Government created the program of Popular Restaurants. This study aimed to assess the dietary intake of lunch served in Popular Restaurants in Brazil. This is a cross-sectional study that evaluated a representative sample of 36 Popular Restaurants proportionally distributed in five regions of Brazil, from March to December 2010. The sample consisted of individuals aged 18 years or older, excluding pregnant women. The profile of the clientele was drawn from the anthropometric and socioeconomic data collection whose variables analyzed were sex, age, education level, marital status, income, energy expenditure and body mass index. For the assessment of food consumption at lunch, technical preparation files were created for all food served in the Popular Restaurants at the time of data collection and the method of weighing and direct observing the meal were used for three consecutive days. The consumption analysis involved the evaluation of the distribution of macronutrients, energy intake, cholesterol, fiber, linolenic fatty acid, linoleic fatty acid, iron, sodium and consumption of preparations, in grams, of fruits and vegetables, beyond the energy density of meal. The Statistical analysis was processed by the SPSS ® 20, performing descriptive analyzes, nonparametric tests, correlations and Tukey’s test for ANOVA. The final sample was of 1771 individuals, mostly male (60%), adults (74.6%), employed (61.2%) and receiving a minimum wage or less per capita (70.7%). The prevalence of overweight in this population was 36.9% and obesity was 16.9%. The average energy consumption of this population for lunch was 880 kcal, with an average intake of cholesterol 100.77 mg and appropriate concentration of fibers (14.76 g/1000kcal). The energy from saturated fat met the recommendations, however the energy derived from linoleic and linolenic fatty acids fell short of consumption cues. The sodium intake was high in all regions, with the percentage of 41% above the tolerable level of intake for a whole day. The iron intake had adequacy over 50% for the group of women over 50 years and for all men, but the adequacy was less than 5% for women of childbearing age, considering the recommendation for a whole day, remembering that the intake of iron and sodium refers only to the lunch meal. The average weight of the consumed meal in Popular Restaurants was 648.34 g with consumption of rice and beans being more than 50% of the composition of the plate. The average intake of protein dish was 117.88 g, with beef protein with the highest average intake (127.85 g). The consumption of fruits and vegetables was below the recommended level, representing approximately 30% of the target daily intake. The majority of the consumed meals in Popular Restaurants was classified as low energy density (78.1%), with the mean energy density of 1.34 kcal / g and positively related to the amount of fat to almost all regions. In general, Popular Restaurants are a meal option at low cost to the people who need to eat outside their homes, but given the high prevalence of overweight of this population and considering the idea of proper nutrition, it is necessary that this program emphasizes actions aimed at healthy eating, such as the development of nutrition education programs with this population and the reformulation of the menu planning of these units, particularly focusing on increasing fruits and vegetables supply, improving the quality of fats and protein dishes served and decreasing sodium concentration in the preparation.
Description: Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2013.
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Appears in Collections:NUT - Mestrado em Nutrição Humana (Dissertações)

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