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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.unb.br/handle/10482/14235
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Title: Alimentos regionais : avaliação das mudanças da oferta no programa de restaurantes populares brasileiros
Authors: Villas Bôas, Gabriella de Figueiredo Melo
Orientador(es):: Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto:: Alimentos
Restaurantes, bares, etc.
Culinária
Issue Date: 1-Oct-2013
Citation: VILLAS BÔAS, Gabriella de Figueiredo Melo. Alimentos regionais: avaliação das mudanças da oferta no programa de restaurantes populares brasileiros. 2013. 84 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana)—Universidade de Brasília, Brasília, 2013.
Abstract: Além dos benefícios à saúde, o consumo de frutas, hortaliças e preparações regionais proporciona o fortalecimento da agricultura, o aquecimento da economia local e a geração de empregos. Considerando todos os benefícios que o aumento da produção e consumo de alimentos regionais pode vir a gerar, é imprescindível que os Restaurantes Populares (RP) coloquem em prática as diretrizes do Governo Federal quanto à oferta de reparações, frutas e hortaliças regionais em suas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a oferta de alimentos e preparações regionais saudáveis no programa de Restaurantes Populares brasileiros antes e após intervenção por meio de uma oficina culinária. Para tanto foi realizado um estudo de caráter longitudinal e de intervenção. A coleta dos dados ocorreu entre abril a agosto de 2010 por meio da aplicação, em 37 RPs, de um questionário denominado Oferta de Alimentos Regionais adaptado do modelo criado por Botelho (2006). Nele constam perguntas de múltipla escolha referentes à frequência da oferta de preparações, frutas e hortaliças regionais, os motivos dessa oferta, a forma de aquisição das frutas e hortaliças, possíveis dificuldade na compra e modelo de gestão das unidades. A partir do diagnóstico da oferta de alimentos regionais foram realizadas oficinas culinárias que ocorreram no período de agosto a novembro de 2010 nas cidades de Curitiba, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Salvador e Brasília. Os objetivos da oficina foram Incentivar o uso de alimentos regionais e identificar a melhor forma de utilização dos ingredientes da região no planejamento de cardápios. Seis meses após a intervenção (maio de 2011), o mesmo questionário foi reenviado através de correio eletrônico aos nutricionistas dos RPs para verificar se houve aumento na frequência da oferta alimentos e preparações regionais após a realização das oficinas culinárias. Para avaliar diferenças estatísticas de frequências entre as regiões geográficas, foi realizado o teste de Fridman. O teste T foi utilizado para estimar diferenças estatísticas relacionadas à presença do nutricionista na oficina com as frequências mensais. Das unidades que permaneceram na amostra, 29,4% (n=10,0) participaram das oficinas de capacitação, 5,9% (n=2,0) receberam o repasse do conteúdo abordado no curso e 64,7% (n=22,0) não compareceram às oficinas. Do total de restaurantes com responsáveis técnicos ausentes da oficina, 72,7% (n=16,0) possuíam gestão terceirizada. As unidades que tiveram os maiores percentuais de aumento da frequência mensal de preparações regionais após a realização das oficinas foram as de Imperatriz (2,5%), Belo Horizonte 1 (4,0%) e Belo Horizonte 2 (4,0%). Observou-se que os RPs cujos nutricionistas participaram das oficinas ou receberam informações sobre estas apresentaram aumento da frequência mensal de preparações regionais, (p=0,027). Os motivos mais alegados pelos nutricionistas para servir as preparações regionais foram a alta aceitabilidade e o hábito alimentar. Nas regiões Norte, Nordeste e Sudeste ocorreu um aumento na frequência de frutas e hortaliças regionais de 2,9; 21,1 e 5,9 pontos percentuais, respectivamente. Os dados demonstram que quando pertencentes aos RPs com modelo de gestão terceirizado os responsáveis técnicos foram inviabilizados de participarem das oficinas culinárias. O modelo de capacitação através das oficinas mostrou-se eficiente para ser aplicado com profissionais de nutrição, pois cumpriu seu objetivo de aumentar a oferta de alimentos regionais. Outras estratégias, no entanto, devem ser incentivadas para que se continue a estimular o aumento da frequência de oferta de alimentos regionais em programa governamentais. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT
Besides health benefits, the consumption of fruit, vegetables and regional preparations provides agriculture strengthening, local economy heating and job creation. Considering all benefits to health and community by the increase of production and consumption of regional foods, it is essential that the Popular Restaurants (PR) put into practice the directives of the Federal Government regarding the offer of preparations of regional fruit and vegetables. In this context the objective of this paper was evaluate the offer of regional food in Brazilian popular restaurants before and after a intervention by a culinary workshop. In order to achieve this objective a longitudinal study and intervention was conducted. The data collection took place between April and August of 2010. A survey called Regional Food Offer adapted from the model created by Botelho (2006) was applied in 37 RPs. It comprises multiple choice questions about food offer, regional fruits and vegetables, the reasons for the offer, forms of acquisition of fruits and vegetables, possible difficulties in purchasing and PRs management model. From the diagnosis of regional food offer, food workshops were made from August to November of 2010 in the cities of Curitiba, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Brasilia and Salvador. All nutritionists of Popular Restaurants were invited to participate in training. The culinary workshop. aim was to encourage the use of regional foods and identify the best way of using ingredients from the region in planning menus. Six months later (may, 2010) the same survey was resented by mail to 37 popular restaurants’ nutritionists in the sample to check if there was an increase in food offer and regional preparations after culinary workshops. To access statistical differences in frequencies between geographical regions, the Fridman´s test was performed. The T test was used to estimate statistical differences related to the presence of a nutritionist in the workshop with monthly frequencies. Of the units that remained in the sample, 27.8% (n = 10,0) participated in the training workshops, 5,9 (n=2,0) received information about what was discussed during the workshop and 61.1% (n = 22,0) did not attend the workshops. Out of those who did not participate, 72.7% (n = 16,0) had outsourced management. The units that had the highest increase percentual of monthly frequency of regional preparations after the workshops were the Imperatriz (2.5%), Belo Horizonte 1 (4,0%) and Belo Horizonte 2 (4,0%). It was observed that PRs had a statistically significant increasing in the monthly frequency of regional preparation when nutritionists went to the workshops or received information about them (p = 0.027). The reasons given by most nutritionists to serve the regional preparations were high acceptability and food habits. In the North, Northeast and Southeast regions there was an increase in the frequency of regional fruits and vegetables of 2.9, 21.1 and 5.9 percentage points respectively. The data showed that the nutritionists of PRs with an outsourced management model were not allowed to attend to the culinary work shops. The model of training through workshops proved to be efficient, because after its execution was increased the regional food offer. However, other strategies ought to be encouraged, so the increase in frequency of regional food offer continue to be stimulated in governmental programs.
Description: Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2013.
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Appears in Collections:NUT - Mestrado em Nutrição Humana (Dissertações)

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