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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.unb.br/handle/10482/13946
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Title: Food service compliance with ISO 14001 and ISO 22000
Other Titles: Cumprimento das normas ISO 14001 e ISO 22000 por serviços de alimentação
Authors: Santos, Laura Lyra
Akutsu, Rita de Cássia Coelho de Almeida
Botelho, Raquel Braz Assunção
Zandonadi, Renata Puppin
Assunto:: Segurança alimentar e nutricional
Restaurantes, bares, etc.
Alimentos - contaminação
Issue Date: May-2012
Publisher: Pontifícia Universidade Católica de Campinas
Citation: SANTOS, Laura Lyra et al. Food service compliance with ISO 14001 and ISO 22000. Revista de Nutrição, Campinas, v. 25, n. 3, p. 373-380, maio/jun., 2012. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S1415-52732012000300007&lng=en&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso em: 13 ago. 2013. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732012000300007.
Abstract: Objetivo Avaliar, em estabelecimentos produtores de refeições, a segurança de alimentos e a preocupação ambiental de acordo com o cumprimento das normas ABNT ISO 22000 e 14001 por meio de dois checklists. Métodos O presente estudo exploratório e descritivo foi realizado em restaurantes a la carte do Distrito Federal. Foram elaborados dois check-lists para representar os requisitos das normas ISO 22000 e 14001. Determinaram-se estatisticamente 37 unidades produtoras de refeições participantes, que foram sorteadas aleatoriamente dentre as presentes na lista da Associação de Bares e Restaurantes. Os resultados dos checklists foram analisados de acordo com os critérios de pontuação da Resolução ANVISA nº 275/2002. Resultados Cinco unidades possuíam nutricionista como responsável técnico e foram as que obtiveram maior conformidade no check-list da ISO. Nenhuma das unidades atingiu mais de 50% dos requerimentos das ISO 14001 e 22000, o que mostra a falta de preocupação com as questões ambientais e o não cumprimento da legislação vigente sobre coleta seletiva de lixo. Conclusão As unidades pesquisadas não possuem uma produção de refeições segura, conforme estabelecido nas normas de referência, e não se dedicam a diminuir o impacto ambiental gerado por seus resíduos poluentes. As unidades que têm um nutricionista apresentaram-se em melhores condições de produzir alimentos seguros para a população.
Abstract: Objective The objective of this study was to assess food service environmental and food safety management systems according to two checklists based on ABNT ISO 22000 and 14001. Methods This exploratory and descriptive study investigated a-la-carte food services of the Federal District, Brazil. Two checklists were developed to investigate ISO 14001 and 22000 compliance. A total of 37 food services were selected from the list of the Brazilian Association of Bars and Restaurants by simple random sampling. Checklist results were analyzed according to ANVISA resolution nº 275/2002. Results Only five food services employed dietitians to supervise meal production. These establishments achieved the highest ISO compliance. However, no establishment had more than 50% ISO 14001 or 22000 compliance. Restaurants showed little concern for the environment and disobeyed waste disposal laws by not separating recyclables from non-recyclables. Conclusion The study food services do not have safe meal production systems, evidenced by non-conformity with the reference standards. Additionally, they do not attempt to reduce the environmental impact of their wastes. Food services supervised by dietitians are better prepared to produce safe foods.
Licença:: Revista de Nutrição - Todo o conteúdo deste periódico, exceto onde está identificado, está licenciado sob uma Licença Creative Commons (Attribution-NonCommercial 3.0 Unported (CC BY-NC 3.0)). Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=1415-5273&lng=pt&nrm=iso. Acesso em: 13 ago. 2013
DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732012000300007
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