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Título: Detecção de espécies reativas de oxigênio e avaliação da qualidade de carcaças e da carne bovina oriundas de abatedouros frigoríficos localizados no Distrito Federal e entorno
Autor(es): Leite, Thaís Rezende
Orientador(es): Santana, Ângela Patrícia
Coorientador(es): Souza, Paulo Eduardo Narciso de
Assunto: Carne bovina - qualidade
Carcaça
Abatedouro
Bovino de corte
Data de publicação: 12-Dez-2018
Referência: LEITE, Thaís Rezende. Detecção de espécies reativas de oxigênio e avaliação da qualidade de carcaças e da carne bovina oriundas de abatedouros frigoríficos localizados no Distrito Federal e entorno. 2018. x, 43 f., il. Dissertação (Mestrado em Saúde Animal)—Universidade de Brasília, Brasília, 2018.
Resumo: O presente estudo teve como objetivos avaliar a qualidade da carcaça e da carne bovina em abatedouros frigoríficos localizados na região do Distrito Federal e Entorno. Foram coletados dados no pré-abate como a sexo, raça, idade, distância percorrida de viagem até os frigoríficos abatedouros, tempo de jejum e descanço. Observou-se os hematomas na carcaça após a esfola e realizou-se testes para determinar a qualidade da carne bovina por meio da aferição do pH 24 post mortem, colorimetria, perdas de peso por cocção e por gotejamento, asssim como a aferição da força de cisalhamento. Avaliou-se e quantificou-se também as espécies reativas de oxigênio (ERO) em amostras de tecido muscular (músculo extensor radial do carpo) imediatamente após o abate. Foram analisadas 33 amostras de tecido muscular pela técinca de Ressoância Paramagnética Eletrônica (RPE) para a detecção de ERO e, destes 33 bovinos, foram coletados uma amostra de carne provinientes do músculo Longissumus dorsi, distribuídas em 4 visitas, coletadas 24h post mortem sob refrigeração nos abatedouro frigoficos. Verificou-se a presença de hematomas nas carcaças nas regiões de cauda e garupa, membro pélvico, flanco, costela, membro torácico e região cervical, sendo as regiões de cauda, garupa e flanco as mais atingidas. Nos testes para avaliação da qualidade foi encontrado as médias de 5,8 para o pH 24h post mortem, L*29,34, a* 2,52 e b* 1,31 na colorimetria, 2,30 kg/f para o cisalhamento, 11,75% de perdas por cozimento e 1,88% de perdas no gotejamento. No RPE encontrou-se a média de 52,59 ERO/g no tecido. Na análise estatística observou-se a tendência na correlação positiva da presença de hematomas com quantidade de ERO, e na correlação do valor de pH com preseça de hematomas. Verificou-se ainda, estatisticamente, que o sexo foi um fator influenciador na maciez. Concluiu-se a partir dos resultados obtidos que a carne avaliada neste estudo se encontra dentro dos parâmetros de qualidade desejável. Foi possível a detecção de espécies reativas de oxigênio nas amostras de tecido muscular, entretanto mais pesquisas devem ser realizadas para quantificação em diferentes situações e uma possível padronização da técnica.
Abstract: The present study had as objectives to evaluate the quality of the carcass and the bovine meat in slaughterhouses located in the region of the Federal District and Surroundings. Pre-slaughter data were collected, such as sex, race, age, distance traveled to slaughterhouses, fasting and rest time. Hematomas were observed in the carcass after skinning and tests were carried out to determine beef quality by measuring post-mortem pH 24, colorimetry, weight loss by cooking and dripping, as well as by measuring the strength of shear. The reactive oxygen species (ROS) in muscle tissue samples (radial extensor carpi radial) were also evaluated and quantified immediately after slaughter. Thirty-three muscle tissue samples were analyzed by the Electronic Paramagnetic Resistivity (EPR) for the detection of ROS, and of these 33 cattle, a sample of meat from the Longissumus dorsi muscle was collected, distributed in 4 visits, collected 24 hours post-mortem under refrigeration in the slaughterhouses. Hematomas were found in the carcasses in the tail and croup, pelvic limb, flank, rib, thoracic and cervical regions, with tail, rump and flank regions being the most affected. In the tests for quality evaluation were found the mean values of 5.8 for pH 24h post mortem, L * 29,34, a * 2,52 and b * 1,31 in colorimetry, 2,30 kg / f for shear, 11.75% cooking losses and 1.88% drip losses. In the RPE the mean of 52.59 ERO / g in the tissue was found. Statistical analysis showed a tendency in the positive correlation of the presence of hematomas with amount of ROS, and in the correlation of the pH value with the presence of hematomas. It was also verified, statistically, that the sex was an influencing factor in the softness. It was concluded from the results obtained that the meat evaluated in this study is within the parameters of desirable quality. It was possible to detect reactive oxygen species in muscle tissue samples, however, more research should be performed for quantification in different situations and a possible standardization of the technique.
Informações adicionais: Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal, 2018.
Licença: A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.
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