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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unb.br/handle/10482/18312
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Title: Características físico-químicas e microbiológicas do leite de ovelha e atividade antagonista de sua microbiota lática
Other Titles: Physico-chemical and microbiological characteristics of sheep milk and antagonist activity of its lactic microbiota
Authors: Koch, Anna Carolina da Costa
Orientador(es):: Barros, Márcia de Aguiar Ferreira
Assunto:: Leite - composição
Leite - qualidade - Distrito Federal (Brasil)
Ovino - leite
Leite - microbiologia industrial
Issue Date: 1-Jun-2015
Citation: KOCH, Anna Carolina da Costa. Características físico-químicas e microbiológicas do leite de ovelha e atividade antagonista de sua microbiota lática. 2014. xv, 93 f., il. Tese (Doutorado em Ciências Animais)—Universidade de Brasília, Brasília, 2014.
Abstract: A presente pesquisa avaliou a qualidade do leite de ovelhas criadas no Distrito Federal com o objetivo de determinar a sua qualidade e potencial tecnológico. Foram coletadas 126 amostras de leite cru diretamente da glândula mamária de ovelhas, das raças Santa Inês, Dorper e ovelhas leiteiras East Friesian e suas mestiças (EF x SI) em 15 propriedades rurais, que foram submetidas à análises das características físico-químicas (pH, acidez Dornic, densidade, crioscopia, gordura, sólidos não gordurosos, proteína e lactose), microbiológica por meio da enumeração de aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT) e Escherichia coli, Staphylococcus aureus e detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella spp.. A avaliação da atividade antimicrobiana das amostras de leite foi realizada pela enumeração, identificação e caracterização da atividade antimicrobiana de BAL. No total 78 isolados foi testado quanto ao potencial antagonista frente a quatro cepas de L. monocytogenes, quatro cepas S. aureus e uma cepa de Lactobacillus sakei; em seguida, com base nos perfis dos produtos de reação de Rep- PCR esses isolados foram submetidos ao sequenciamento genético. Adicionalmente foi avaliada a atividade bacteriocinogênica dos isolados. Foram verificados valores médios de pH, densidade e acidez Dornic, respectivamente de 6,69; 1,039 g/mL e 21,16 ºD, e o índice crioscópico médio foi de -0,567 oH. Quanto aos principais componentes os teores médios obtidos foram: de 5,41% de gordura; 11,17% de sólidos não gordurosos; 5,04% de proteína e 5,25% de lactose. Em relação ao perfil microbiológico observou-se média de 5,6 x 104 UFC/mL para AM, 1,15 x 102 UFC/mL para CT; de 14,5 UFC/mL para E. coli e de 11,5 UFC/mL para S. aureus. Não foi observado Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras analisadas. Os resultados demonstraram ainda desenvolvimento de BAL em 80,2% (101/126) das amostras analisadas, com contagem média de 2,25 x 103 UFC/mL de leite. O perfil antagonista dos isolados testados demonstrou ampla atividade contra S. aureus ATCC 25923 e ATCC 12598 e L. monocytogenes ATCC 7644 e 537. O gênero Lactococcus apresentou maior atividade antimicrobiana contra S. aureus comparada à L. monocytogenes. O sequenciamento do gene 16S rRNA identificou 32 isolados como Enterococcus spp.; 33 L. lactis e um L. garvieae; 10 isolados como Pediococcus pentosaceus e dois isolados de Streptococcus salivarius. Nenhum isolado apresentou produção de bacteriocinas, sugerindo que a atividade antagonista possa estar relacionada à produção de outras substâncias. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que o leite de ovelhas criadas no DF, mesmo quando proveniente de animais de raças não especializadas, apresenta características físico-químicas, microbiológicas e diversidade de BAL, que conferem ao produto qualidade para o seu aproveitamento tecnológico na produção de queijos e outros derivados.
Abstract: This research evaluated the quality of the sheep milk raised on the Distrito Federal. One hundred and twenty-six (126) samples of raw milk directly from mammary glands of sheep were collected in fifteen different properties, of the following sheep breeds: Santa Inês (SI), Dorper, and the East Friesian dairy sheeps and its mixes. Their physico-chemical characteristics were analyzed (pH, Dornic acidity, density, freezing point, fat levels, non-fatty solids, protein, and lactose). The microbiological quality of the product was evaluated by enumeration of the microorganisms that indicate safety, by counting of aerobic mesophiles (AM), total coliforms (CT), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and also Listeria monocytogenes and Salmonella spp.. The microbial activity of the milk was measured by enumeration, identification and characterization of the antimicrobial LAB activity. 78 isolated LAB was tested for its antagonist potential against four strains of L. monocytogenes, four strains of S. aureus and one strain of Lactobacillus sakei; then, based on the profiles of the reaction products of Rep-PCR, these isolated were submitted to genetic sequencing. The bacteriocinogenic activity of these isolated was also analyzed. The average results of physicochemical characteristics were: pH of 6.69; density of 1.039 g/mL, Dornic acidity of 21.16°D, and freezing point of -0.567°H. For the main components the average levels were 5.41% for fat, 11.17% non-fat solids, 5.04% protein and 5.25% for lactose. Regarding the microbiologic profile was observed average values of 5.6 x 104 CFU/mL to AM, 11.5 x 102 CFU/mL to CT; 14.5 CFU/mL to E. coli and 11.5 CFU/mL to S. aureus. L. monocytogenes and Salmonella spp. were not detected in any sample. The results also identified BAL development in 80.2% (101/126) of the analysed samples, with a count of 2.25 x 10³ UFC/mL of milk. The antagonist profile of the samples was confirmed with wide activity against S. aureus ATCC 25923 and ATCC 12598 and L. monocytogenes ATCC 7644 and 537. Lactococcus spp. showed the higher microbial activity against S. aureus compared to L. monocytogenes. The genetic sequencing identified 32 isolated as Enterococcus spp.; 33 Latococcus lactis and one Lactococcus garvieae; 10 isolated as Pediococcus pentosaceus and two isolated Streptococcus salivarius. No isolated showed production of bacteriocins, suggesting that the antagonist activity might be related to the production of other substances. Considering the results, the conclusion is that the sheep milk in the DF, even when originated from nonspecialized races, presents physico-chemical and microbiological characteristics wich gives to the product enough quality and technological potential for the its technological use in the production of cheese and other dairy products.
Description: Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2014.
Licença:: A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.
Appears in Collections:FAV - Doutorado em Ciência Animal (Teses)

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